Les vertus du chocolat sont de plus en plus reconnues, à la grande satisfaction de tous ceux qui, a fortiori en ce week-end pascal, en mangeraient de toute façon… Bonne nouvelle : une équipe de l’université du Ghana aurait trouvé un moyen de rendre l’or noir encore plus goûteux, en préservant plus efficacement ses capacités anti-oxydantes.
La fabrication du chocolat est un art complexe, qui requiert de nombreuses étapes. A l’issue de la récolte, les cultivateurs fendent les cabosses – les fruits du cacaoyer – pour en extraire les fèves de cacao. Celles-ci seront ensuite laissées à fermenter entre des feuilles de bananier, puis séchées au soleil, et enfin torréfiées, c’est-à-dire grillées pendant une vingtaine de minutes.
Les polyphénols, vertueux mais amers
La fermentation et la torréfaction sont indispensables pour permettre au cacao de libérer ses arômes, et réduire son amertume. Problème : ces étapes réduisent drastiquement le taux de polyphénols contenus dans le cacao, et pour cause, puisque ces molécules sont en grande partie responsables du goût amer. Dommage, car les polyphénols sont aussi à l’origine des vertus anti-oxydantes du chocolat.
L’équipe du Pr Emmanuel Afoakwa étudie l’effet d’une étape supplémentaire, qui n’existe pas dans le mode de production actuel et consiste, avant la fermentation des graines, à laisser les cabosses reposer pendant quelques jours. Dans de précédents travaux, les chercheurs avaient montré que ce procédé améliorait les qualités gustatives ainsi que la couleur du chocolat.
Mieux préserver le pouvoir anti-oxydant
Avec cette étude, il semblerait que la conservation des cabosses ait un effet inattendu : la torréfaction, qui en temps normal diminue le pouvoir anti-oxydant du cacao, produit l’effet inverse sur les fèves qui ont été conservées.
Un résultat à relativiser, puisque la conservation elle-même diminue le pouvoir anti-oxydant des fèves. Mais le procédé pourrait permettre, au prix de futurs ajustements, d’améliorer les vertus gustatives du chocolat tout en préservant mieux ses vertus anti-oxydantes.
