Restaurants : le label «fait maison» simplifié

Avec trop de lipides et de sucres ajoutés, les repas que proposent certaines mamans américaines à leurs enfants laisse à désirer. D’après des chercheurs de la Virginia Tech (Blacksburg), ce « fait maison » correspond bien souvent à de la cuisine industrielle où la qualité nutritionnelle serait même moins bonne que dans les restaurants scolaires d’outre-Atantique.
Cette déception sur la marchandise ne concerne toutefois pas que les foyers américains, puisque des restaurateurs français aussi jouent le jeu de la non-transparence vis-à-vis de leurs clients. Un mensonge qui va bientôt prendre fin, puisqu’un décret simplifiant le label Fait maison dans la restauration est entré en vigueur ce vendredi.

Cuisiné sur place à partir de produits crus

Après avoir été publiée le 7 mai au Journal Officiel (JO), la mention « fait maison » concerne désormais un plat entièrement cuisiné sur place et à partir de produits crus. Pour rappel, la version initiale du label précisait que pour être « fait maison », les plats servis devaient avoir été élaborés en cuisine à partir de produits bruts. Cette dénomination faisait rentrer dans la cuisien des restaurateurs les produits industriels pré-cuits et en particulier les fruits et légumes sous vide et surgelés.
A présent, ces ingrédients devront donc être crus pour que le plat soit considéré comme « fait maison ». Le législateur a cependant prévu une exception à ce principe, les produits dont le consommateur ne s'attend pas à ce qu'ils soient préparés sur place comme les pâtes, le pain ou les fromages.

Un casse tête à venir avec le décret allergènes

Dans Le Figaro Carole Delga, la secrétaire d'État chargée du Commerce, de l'Artisanat, de la Consommation et de l'Économie sociale et solidaire, confie que « les deux objectifs de ce décret révisé sont de reconnaître la cuisine des plats faite sur place et de donner un gage de transparence pour le consommateur sur l'authenticité de la cuisine réalisée par les restaurateurs ».

Cette loi ne fait cependant pas le bonheur des restaurateurs, confrontés à un véritable casse-tête. Dès le mois de juillet, en effet, les restaurants seront obligés d'indiquer l'ensemble des allergènes présents dans leurs plats, « fait maison » ou non. « Ce décret allergène va polluer le label Fait maison  »,  déplore dans le même quotidien Didier Chenet, président du syndicat Synhorcat (1).
« Prenez une sauce faite à base de produits frais dans un restaurant. Le chef est incapable de dresser la liste de tous les allergènes présents dans l'ensemble des ingrédients de sa sauce. Un grand nombre de restaurateurs risque alors de se tourner vers des produits issus de l'industrie agroalimentaire et sur l'emballage desquels l'ensemble des allergènes sont déjà spécifiés. Le Fait maison sera ainsi sacrifié au nom du respect du décret sur les allergènes », conclut-il.

Pour rappel, le logo ou la mention désignant le Fait maison doit être placé de manière visible sur les supports d'information (menus, cartes, sites Internet...)

(1) Syndicat National des Hôteliers, Restaurateurs, Cafetiers et Traiteurs