Chips: l'acrylamide nocif pour la santé

C’est bientôt l’été, et l’aliment « star » des apéritifs entre amis reste bien évidemment la chips. Et pourtant, mauvaise nouvelle pour les amateurs, elles contiendraient une substance chimique susceptible d’augmenter les risques de cancers chez les consommateurs. C’est en tout cas ce qu’affirme l’EFSA (Autorité Européenne de Sécurité des Aliments) en alertant sur l’acrylamide, également présente dans les frites et certains biscuits.

L'acrymalide se forme à la cuisson

Cette substance se forme naturellement autour des aliments forts en amidons lorsque ces derniers sont cuits à haute température (+ de 120°). Cela concerne en particulier les cuissons au four et en friture. Ce mécanisme chimique est en fait à la base du processus appelé réaction de Maillard, qui donne le côté croustillant et doré à ces aliments. L’acrylamide est présente grâce aux acides aminés naturellement présents dans ces produits. On peut aussi le retrouver dans la fumée de cigarette.

Une fois ingérée, cette substance chimique est absorbée par le tractus gastro-intestinal, distribué à tous les organes et largement métabolisé. En résulte alors plusieurs métabolites dont la glyciamide, qui serait responsable des mutations génétiques et de la création de tumeurs lors des tests réalisés sur des animaux. Outre les cancers, l’acrylamide pourrait bien être néfaste sur le système nerveux, le développement post et pré-natal ainsi que sur le système reproductif masculin. En revanche, ils ne seraient pas considérés comme dangereux aux niveaux actuels d’exposition alimentaire pour ces maux.

Des mesures de prévention

L’acrylamide est présent dans un large éventail de produits consommés au quotidien par toutes les catégories d’âge, mais, ce sont bien les enfants qui sont les premiers concernés, proportionnellement à leur poidsl. Les produits particulièrement pointés du doigt par l’EFSA seraient ainsi les frites à base de pommes de terre, les biscuits, les biscuits salés et les pains grillés.

Pour contrer ces risques, L’EFSA conseille aux gouvernements et à l’UE de prendre les mesures nécessaires afin d’éviter aux consommateurs d’être confrontés à l’acrylamide. Par exemple, les autorités pourraient conseiller les consommateurs sur les habitudes alimentaires mais aussi mette en place des contrôles au niveau de la production alimentaire commerciale.