Face aux grosses chaleurs qui s’abattent sur toute la France, certaines précautions sont à prendre concernant la conservation des aliments. Dans un communiqué publié le 1er juillet, l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) rappelle les dangers liés aux variations de température sur les produits de la pêche et les risques pour la santé.
La principale cause d’intoxication après avoir consommé du poisson est l’histamine. Cette molécule, dérivée de l’histidine, se forme dans les muscles des poissons lorsqu’ils ne sont pas correctement conservés, de la capture jusqu’à la consommation. Le thon, le maquereau ou la sardine, qui contiennent en plus grande proportion l'histidine, « figurent parmi les espèces où l’histamine est susceptible de se former », souligne l’EFSA.
Outre la température, l’Agence européenne indique que la durée de stockage et la teneur en CO2 dans les emballages influent également la formation de cette substance.
Une contamination potentiellement grave
Une intoxication histaminique, ou syndrome de pseudo allergie alimentaire, se déclenche moins d’une heure après le repas. Des picotements ou brûlures dans la bouche ou la gorge, éruptions cutanées, maux de tête ou encore diarrhée sont les principaux symptômes. Ces signes disparaissent normalement en quelques heures, mais peuvent aussi durer plusieurs jours. Dans les cas les plus graves, l’intoxication peut provoquer un choc histaminique.
La cuisson, ou tout autre traitement thermique, comme le fumage ou la mise en conserve, ne détruisent pas l’histamine. La congélation ou la mise en conserve non plus. Respecter la chaîne du froid est donc le moyen le plus simple de prévenir les risques d’intoxication. L’EFSA souligne, par ailleurs, qu’ « il se peut que les produits de la pêche contenant des niveaux élevés d’histamine n’aient pas l’air mauvais et qu’ils ne dégagent aucune mauvaise odeur, mais ils peuvent néanmoins être à l’origine de maladies. »
Plus de 230 cas
« En 2013, 42 foyers déclarés d’intoxication à l’histamine ont été signalés, qui ont touché 231 personnes », révèle l’EFSA. Les derniers chiffres français de 2009 indiquent 15 foyers et 71 cas.
Selon le ministère de l’Agriculture, chaque année, plus de 60 000 prélèvements sont effectués par les services de la Direction Générale de l’Alimentation (DGAL) correspondant à 100 000 analyses en laboratoire. Si les experts identifient des porduits contaminés, des mesures de retrait ou de rappel sont prises.
