Manger du riz, c’est absorber un peu de poison. L’arsenic, sous forme inorganique, est naturellement présent dans cet aliment à des taux élevés et toxiques – à tel point que certains pays ont émis des restrictions de consommation, notamment pour les enfants.
Des quantités dix fois supérieures
La présence d’arsenic dans le riz s’explique par la contamination des eaux qui servent à l’irrigation des rizières. En effet, l’arsenic, élément naturel de la croûte terrestre, est largement présent dans l’environnement, que ce soit dans l’air, l’eau ou la terre. Le riz, seul végétal résistant aux inondations, est en majeure partie (90 %) cultivé par submersion.
A ce titre, plus que tout autre aliment, il est imprégné d’arsenic. En moyenne, il présente des quantités dix fois supérieures aux autres aliments, exposant les consommateurs à des risques sanitaires graves – lésions cutanées, cancers de la peau et des poumons, troubles neurologiques et cardiovasculaires… Ces taux élevés sont relevés sur tous les riz à travers le monde, complets comme raffinés.
Or, le riz est l’un des aliments les plus consommés dans les pays en voie de développement, et notamment en Asie. Pour diminuer les quantités d’arsenic, des chercheurs de l'Université Queen de Belfast (Irlande du Nord) ont mis au point une astuce, qu’ils ont décrite dans une étude publiée dans la revue PLOS One.
Machine à café
Ainsi, il suffirait de cuire le riz dans un percolateur pour qu’il présente des taux acceptables d’arsenic. Cette machine, qui sert à l’origine à préparer du café, permettrait de réduire de 85 % les taux de la substance toxique, grâce à son mode de cuisson, par lequel l'eau bouillante traverse le riz dans un flux constant.
Une méthode très simple, qui pourrait offrir une solution immédiate aux populations consommatrices. Les chercheurs sont en train d’élaborer une machine pour cuire le riz, calquée sur le principe de la percolation.