Munster, Epoisses, Camembert… Même ceux qui en raffolent font la moue quand leur odeur chatouillent leurs narines. Pour d’autres, le meilleur de la gastronomie française provoque un dégoût tel qu’ils sortent de table quand vient l’heure du plateau de fromage ou n’osent plus ouvrir le frigo. Une aversion décryptée pour la première fois par des chercheurs du Centre de recherche en neuroscience de Lyon et du laboratoire Neuroscience Paris Seine. Leurs résultats sont présentées dans la revue Frontiers in Human Neuroscience.
Dans le règne animal, le dégoût est l’une des émotions les plus importantes : elle est l’une des clés de la survie, « d’où l’intérêt d’étudier les mécanismes cérébraux à l’œuvre », souligne le CNRS dans un communiqué. Les chercheurs français ont opté pour le fromage car ils leur semblait que bon nombre de personnes se refusaient à avaler ce mets.
Un fait avéré par un sondage réalisé par les neuroscientifiques. Sur 332 personnes, 6 % sont dégoûtées par le fromage, devant le poisson (2,7 %) ou la charcuterie (2,4 %). Un écœurement qui prendrait naissance dans le cerveau, selon l’étude d’imagerie par résonance magnétique fonctionnelle réalisée auprès de 30 volontaires, dont la moitié étaient rebutés par le fromage.
Circuit de la récompense
Pour étudier les réactions cérébrales suscitées par cet aliment, les chercheurs ont confronté les participants à l’image et à l’odeur de 6 fromages différents, ainsi que 6 aliments contrôles. Pour chaque produit, les cobayes devaient dire si la vue ou l’odeur les dérangeaient ou non, et si cela leur ouvrait l’appétit.
Chez les personnes qui n'aiment pas le fromage, les chercheurs ont découvert que le pallidum ventral, une structure qui s’active lorsque l’on a faim, était totalement inactive lorsque le mets tant détesté était présenté. Au contraire, elle était activée par tous les autres aliments.
Et paradoxalement, les neuroscientifiques ont noté que les aires impliquées dans le circuit de la récompense (le globus pallidus et la substantia nigra) étaient plus stimulées chez les personnes ne raffolant pas du fromage que celles qui l’apprécient. Pour les chercheurs, ce phénomène semble indiquer que le circuit de la récompense est sollicité à la fois en réponse à un sentiment agréable ou au contraire désagréable. Une dualité qui suggère que ces « régions comprennent 2 types de neurones avec des activités complémentaires : l'une liée au caractère récompensant d'un aliment, l'autre à son caractère aversif ». Ce circuit cérébral pourrait donc encoder le dégoût et le plaisir.