L’acrylamide. C’est le nom de la molécule incriminée par la Food standards agency (FSA). L’agence de sécurité des aliments au Royaume-Uni lance une campagne visant à inciter les consommateurs à éviter au maximum cette substance chimique qui se forme dans les aliments riches en amidon lors des cuissons à hautes températures (supérieures à 120 °C), et faible en humidité. C’est sa réaction avec un acide aminé, l’asparagine, qui crée l’acrylamide, qui pourrait être cancérigène.
On retrouve ce composé dans de nombreux aliments, notamment ceux dérivés de la pomme de terre, qui cumule les risques par sa richesse en amidon, mais aussi par ses formes de cuisson. La friture est particulièrement pointée du doigt. Ainsi, on retrouve des forts taux d’arylamide dans les chips, les pommes de terre sautées ou les frites, mais pas seulement. Le pain, les biscuits ou le café en contiennent aussi des quantités non négligeables.
Agir pour réduire l’apport
En 2015, l’agence européenne de sécurité alimentaire (Efsa) avait déjà appelé à la prudence. Après évaluation des résultats scientifiques issus d’études sur les animaux, elle avait conclu quant au caractère cancérigène de l’acrylamide. Et au danger que pouvaient représenter certains aliments, notamment pour les enfants, dont la consommation passe notamment par les biscuits secs.
Pas d’alarmisme, mais la FSA, comme l’Anses (l’agence française de sécurité des aliments), recommande de limiter les apports. « Nos recherches indiquent qu’une majorité de consommateurs ne sont pas conscients de l’existence de l’acrylamide, et qu’ils pourraient réduire leur apport personnel, explique Steve Wearne, directeur stratégique à la FSA. Même s’il reste du travail pour déterminer les risques réels liés à l’acrylamide, le Gouvernement, les industriels et les autres doivent agir pour réduire l’apport. »
En France, le message semble passer. D’après l’Anses, la consommation a baissé de 14 % pour les adultes depuis 2005, et de 45 % pour les enfants. Par nos traditions alimentaires, nous sommes aussi moins exposés, de 2 à 4 fois moins que l’estimation faite pour 17 pays du monde par l’OMS.
Les conseils pour l’éviter
Pour réduire la présence de l’acrylamide, plusieurs recommandations sont formulées.
Pour les produits riches en amidon, les pommes de terre en particulier, la cuisson doit être raisonnable. Il faut éviter de dépasser le stade « doré »
Laisser de côté les parties noircies des frites, par exemple. Ce sont celles qui contiennent le plus d’acrylamide.
Pour les fritures, surveiller l’huile pour ne pas la laisser surchauffer
Respecter les consignes de cuisson des plats préparés (frites à frire ou au four, potatoes) qui sont prévues pour limiter la formation d’acrylamide.
Conserver les pommes de terre à l’air libre. Les séjours dans le réfrigérateur favorisent la formation d'arylamine.
Manger équilibré, avec des produits riches en amidon (mais pas trop cuits !) et des fruits et légumes, qui limitent les risques de cancer.
Consultez notre ouvrage vidéo numérique,
seule une création de compte est requise pour y accéder.
