Présentée comme un régime sain, l’alimentation sans gluten comporte pourtant des risques. Les personnes qui suivent ce régime restrictif seraient plus exposées que les autres à l’arsenic et au mercure, des composés métalliques qui peuvent mener à des pathologies cardiovasculaires, neurologiques ou des cancers, selon une étude publiée dans Epidemiology.
Au cours des dernières années, le sans gluten a remporté un franc succès. En 2014, les ventes de pâtes de riz, céréales soufflées au sarrasin ou pain au maïs ont grimpé de 42 %. Commerce de niche à l'origine, il est devenu l’un des rayons phares des grandes surfaces. Les consommateurs les choisissent pour se sentir moins ballonnés ou accroître leurs performances sportives, à l’image de Novak Djokovic ou Jo-Wilfried Tsonga.
Pourtant, ce régime à la mode concerne en premier lieu les personnes intolérantes au gluten, une protéine contenue naturellement dans le blé, seigle ou l’orge. Environ 1 % de la population européenne seraient concerné par cette maladie. Pour ces personnes atteintes de maladie coeliaque, le gluten est un vrai poison.
Dans leurs intestins, il provoque des réactions très forte du système immunitaire. Résultat : la paroi intestinale est détruite, et les nutriments sont mal absorbés. Chez les enfants, cela se traduit par un retard de croissance ou une puberté retardé. Chez les adultes, l’ostéoporose, les anémies et les signes digestifs signaleront l’intolérance.
Une alimentation riche en métaux
L'alternative aux produits contenant du gluten passe bien souvent par le riz. Or, cette graine est connue pour être bioaccumulateur de substances toxiques comme l’arsenic ou le mercure présents dans les engrais, les sols et l’eau.
Ces métaux sont d’ailleurs retrouvés en plus fortes quantités chez les consommateurs de sans gluten que les autres, rapporte l’étude de Maria Argos, professeur d’épidémiologie à l’école de santé publique de l’université de l’Illinois (États-Unis). Sur plus de 7 400 participants, les chercheurs ont identifié 73 consommateurs de sans gluten âgées de 6 à 60 ans. Chez ces derniers, le taux d’arsenic dans les urines étaient deux fois plus importants et le taux de mercure dans le sang 70 % plus élevé que ceux des autres volontaires.
Ces résultats correspondent d’ailleurs à une étude parue dans le JAMA Pediatrics en avril dernier. Celle-ci montrait que les enfants consommant beaucoup de produits à base de riz avaient une concentration d’arsenic dans les urines deux fois supérieur aux enfants ayant une alimentation plus variée.
Varier l'alimentation
Pour Maria Argos, ces résultats indiquent que le régime sans gluten pourrait avoir des « répercussions inattendues sur la santé ». Elle reconnaît toutefois que des travaux supplémentaires seront nécessaires pour évaluer avec précision les risques de ce régime alimentaire. Les doses d’arsenic et de mercure ingérées doivent notamment être évaluées avant de pouvoir conclure à leur toxicité.
En France, l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation (Anses) estime qu’un adulte consomme en moyenne moins de 0,3g d’arsenic par jour et par kilo, soit des doses faibles très éloignées de celles considérées comme dangereuses pour la santé. Cependant, pour limiter les expositions, les experts recommandent de diversifier l’alimentation.
La chercheuse américaine souligne par ailleurs qu’en Europe, il existe une réglementation stricte encadrant l’exposition à l’arsenic par les aliments. « C’est peut être quelque chose à laquelle nous devrions songer aux Etats-Unis. Nous contrôlons les taux d’arsenic dans les eaux, mais puisque le riz est une source supplémentaire d’exposition, il paraît logique de surveiller sa présence dans les aliments », explique-t-elle.