Mettre moins de sel dans l’eau des pâtes et bannir la salière de la table, c’est bien. Mais c’est loin d’être suffisant, d’après des chercheurs de l’université du Minnesota (États-Unis). Ils ont en effet calculé le détail des apports quotidiens en sodium, et se sont aperçus que le sel présent dans la cuisine maison ne représentait finalement que 10,5 % de l’apport total journalier (5,6 % pour la cuisine, 4,9 % pour l’ajout à table).
Dans un article publié dans la revue Circulation et relayé par l’American Heart Association, ils détaillent la consommation de sel qu’ils ont observée chez 450 participants de trois régions américaines. C’est le sel présent dans les plats consommés à l'extérieur et dans les produits transformés (plats préparés, biscuits industriels, chips…) qui représente l’apport le plus important, avec plus de 71 % ! Le reste provient du sel contenu naturellement dans les aliments.
« Dire aux patients d’abandonner la salière ne suffit pas, insiste le Pr Lisa Harnack, épidémiologiste et spécialiste de santé publique à l’université du Minnesota. En revanche, les produits transformés et ceux consommés au restaurant doivent être ciblés en priorité lorsque nous les éduquons à réduire l’apport en sodium dans leur alimentation. »
La France, mauvaise élève
Pour l’Americain Heart Association, l’apport en sodium doit être limité à 2,3 g par jour, et même beaucoup moins pour les 70 % des adultes américains qui présentent un facteur de risque (1,5 g/j). Mais dans leur étude, les participants consommaient en moyenne 3,5 g de sodium par jour, soit presque le double des recommandations.
En France, les limites sont beaucoup plus souples. Si l’Organisation mondiale de la Santé (OMS) recommande de ne pas dépasser les 2 g/j, le Programme national nutrition Santé français laisse une marge beaucoup plus importante : elle autorise 3,2 g pour les hommes, et 2,5 g/j pour les femmes adultes et les enfants.
Moins gras, moins salé, moins sucré
La consommation est néanmoins en baisse. Entre 1999 et 2007, les apports moyens des Français en sel ont diminué de plus de 5 %, et jusqu’à 30 % pour les gros consommateurs. Une diminution encourageante mais pas suffisante : le pain, les biscottes, la charcuterie, les sauces, les quiches et les pizzas plombent nos efforts sur la salière.
Le logo nutri-score, en cours de validation au niveau européen, apportera (sans doute) bientôt une indication « santé » sur nos emballages alimentaires. Parmi les critères négatifs agissant sur le score, les teneurs en calories, en gras et en sucres seront bien entendu prépondérantes. Mais l’apport en sel pondèrera également la note santé des produits transformés. Une initiative qui incitera peut-être les industriels à réduire la haute teneur en sel de leurs produits.
Réduire cet apport en sel fait partie, selon l’OMS, « des mesures ayant le meilleur rapport coût/efficacité que les pays peuvent prendre pour améliorer la situation sanitaire à l’échelle de leurs populations ».
D’après l’organisation onusienne, 2,5 millions de décès annuels (dus à des maladies cardiovasculaires, AVC, infarctus…) pourraient être évités si la consommation en sodium était ramenée sous les niveaux recommandés.
