Ce joli sashimi que vous venez de commander, ce morceau de saumon cru que vous vous apprêtez à engloutir avec gourmandise, peut-être devriez-vous y renoncer. La chair non cuite de poisson fait l’objet de suspicions croissantes. Bien sûr, chacun d’entre nous sait que tartares, sushis et autres plats crus comportent un risque sanitaire. Mais de nouveaux travaux rappellent ce risque, et invitent à la plus grande prudence.
Dans les pages du BMJ Case Reports, dévolu aux cas cliniques, un médecin portugais fait état de la maladie contractée par l’un de ses patients de 32 ans, amateur de sushis. Après l’un de ces repas japonais, l’homme a développé une anisakiase, associée aux symptômes d’une intoxication alimentaire sévère : douleurs intestinales intenses, vomissements répétés, fièvre – et ce, pendant une semaine, avant de se rendre à l’hôpital.
Gros parasite
L'anisakiase est une infection due à un parasite nématode : Anisakis marina (simplex) dont les larves sont ingérées par des poissons comme le saumon, le maquereau, le hareng, la morue.
A l’hôpital de Lisbonne, les gastroentérologues ont pu constater, d’abord, une sensibilité à l’abdomen ainsi qu’une augmentation du nombre de globules blancs, caractéristique d’une infection. Une endoscopie a permis d’en savoir davantage – ou plutôt, de visualiser la situation. Sur la membrane intestinale gonflée du patient était solidement attaché un gros parasite, dont la queue pénétrait l’estomac. Les médecins ont immédiatement délogé la larve de son habitat.
2 000 à 3 000 infections au Japon
Comme le souligne la chaîne CNN, qui a interrogé le médecin, la première infection d’un humain par ce parasite a été observée dans les années 1960 aux Pays-Bas, chez un patient qui avait consommé du hareng légèrement salé. Mais la plupart des cas surviennent là où naquit le sushi, c’est-à-dire au Japon. Entre 2 000 et 3 000 infections sont diagnostiquées chaque année dans le pays.
En Europe, cette parasitose pourrait être largement sous-estimée, expliquent les médecins interrogés par la chaîne américaine. En effet, le succès rencontré par les mets crus issus de la cuisine japonaise aurait fait exploser l’incidence de la maladie.
Une étude menée en Espagne et évoquée par le gastroentérologue portugais a ainsi montré que près de 40 % du maquereau frais examiné dans plusieurs marchés à Grenade sont contaminés par l’anisakis simplex. D’autres travaux réalisés dans cinq supermarchés espagnols avancent un niveau de contamination de 56 % pour le merlan bleu…
Globalement, les scientifiques estiment que le risque d’anisakiase liée à la consommation de poisson cru reste à ce jour mal évalué, notamment dans les pays amateurs de sushis. S’ils n’appellent pas à bouder les tables des restaurants japonais, ils suggèrent de renforcer la connaissance et la prévention de ce risque parasitaire. Bon appétit…