Naturellement présente dans notre tube digestif, la bactérie Escherichia coli est généralement inoffensive. Mais quelques souches peuvent provoquer de graves intoxications alimentaires. Les personnes malades peuvent alors être victimes de graves séquelles.
La dangerosité de cette entérobactérie est liée à la production de toxines Shiga. Elles peuvent provoquer des diarrhées banales ou sanglantes. Chez 5 à 8 % des personnes contaminées, en particulier les enfants, l’infection évolue vers le syndrome hémolytique et urémique (SHU), un trouble rénal grave, selon l’Institut de veille sanitaire.
En 2015, cette complication a été diagnostiquée chez 111 enfants de moins de 15 ans, dont un décès. Une incidence qui ne cesse d’augmenter depuis 1996, année au cours de laquelle le suivi du syndrome hémolytique et urémique a démarré.
Des alertes sanitaires
Le plus grand réservoir de E. coli productrices de toxines Shiga est l’intestin des bovins. La contamination de la viande peut ainsi survenir lors de l’abattage. Les consommateurs sont ensuite contaminés par de la viande crue ou mal cuite. C’est notamment ce qui s’est passé en 2011 dans le Nord-Pas-de-Calais. De la viande hachée contaminée vendue par Lidl a intoxiqué une dizaine d’enfants. Les industriels sont aujourd’hui au tribunal.
En France, en 2005, des steaks hachés contaminés ont provoqué l’une des plus grandes épidémies. Une soixantaine de cas, dont plus de deux tiers d’enfants de moins de 13 ans, ont été notifiés. Aussi, en raison de ces risques, des lots sont régulièrement retirés des rayons de nos supermarchés.
Mais la viande n’est pas la seule responsable. Des graines germées souillées ont entraîné une grave épidémie en Europe en 2011, qui a causé la mort de 47 personnes, et au Japon en 1996.
Prévenir
Pour se prémunir de ces graves infections, il faut respecter des règles d’hygiène strictes tout au long de la chaîne de production.
Du côté du consommateur, il est vivement recommandé de cuire à cœur la viande hachée, notamment pour les enfants de moins de 5 ans. Les fromages au lait cru sont quant à eux déconseillés aux jeunes enfants et aux personnes âgées.
Dans la cuisine, il est aussi recommandé de bien séparer les aliments cuits des aliments crus, et de bien nettoyer les fruits, les légumes et les herbes aromatiques consommés crus.