L’épidémie d’obésité qui gagne les pays occidentaux a focalisé les efforts de prévention nutritionnelle sur les apports en gras et en sucre. Dans la recommandation « Évitez de manger trop gras, trop salé, trop sucré », le trop salé n’a plus la même résonance.
Pourtant, son impact sur la santé n’est pas négligeable. D’après une étude présentée ce week-end au congrès annuel de la Société européenne de cardiologie (ESC), en doublant l’apport en sel dans l’alimentation, nous doublons aussi les risques d’incident cardiaque.
2,5 millions de morts
Ces résultats émanent d’une étude finlandaise menée sur plus de 4 600 personnes âgées de 25 à 64 ans. Des chercheurs ont suivi leur état de santé pendant plus de 20 ans, entre 1979 et 2002, grâce des questionnaires, en surveillant leur alimentation et leur poids, et en réalisant des prises de sang et des analyses d’urine à intervalles réguliers. Et les conclusions sont claires.
Les participants à l’étude ont été classés dans cinq groupes équivalents, en fonction de leur consommation de sel. La différence entre le premier et le dernier groupe est flagrante. « Les personnes qui consomment plus de 13,7 g de sel par jour ont deux fois plus de risques de crise cardiaque que ceux qui en consomment moins de 6,8 g », résume le Pr Pekka Jousilahti, de l’Institut finlandais de la santé et du bien-être, l’un des auteurs de l’étude.
D’après l’Organisation mondiale de la santé (OMS), l’excès de sel serait responsable de 2,5 millions de décès par an. Elle recommande de ne pas dépasser 5 g/jour. Le Programme national nutrition santé (PNNS), ou Manger Bouger, est un peu plus tolérant. Il considère comme acceptable de consommer 6 g/jour, ce qui représente l’équivalent en sel pur d’un morceau de sucre standard.
Même sans hypertension
Les agences sanitaires nationales ou internationales ont toutes la même explication pour justifier la retenue sur la salière : l’augmentation du risque d’hypertension. Trop de sel favorise l’hypertension, et l’hypertension est un facteur de risque d’incidents cardiovasculaires.
Mais l’étude finlandaise apporte une information supplémentaire. Le risque cardiovasculaire que les chercheurs ont évalué était indépendant de la pression artérielle. L’excès de sel serait donc directement néfaste pour le cœur. La répartie « C’est bon, je peux resaler, ma tension est excellente », ne tient plus !
Indispensable mais dangereux
En plus d’être indispensable dans notre vision de la gastronomie, l’apport de chlorure et de sodium, les deux composants du sel, est indispensable à la vie. Ces ions jouent un rôle dans le fonctionnement musculaire et nerveux. Mais seulement 2 à 3 g/jour sont nécessaires pour assurer les fonctions vitales de l’organisme.
En France, la consommation moyenne serait d’environ 10 g/jour chez les hommes, et de 8 g/jour pour les femmes. Des taux largement au-dessus des recommandations, même si la tendance est à la baisse, légère.
Les plats préparés coupables
La salière de table n’est pas nécessairement à bannir. Elle ne serait en effet responsable que de l’apport d’un à deux grammes par jour. L’essentiel de l’apport provient des aliments en eux-mêmes : 8,7 g/jour chez les hommes et 6,7 g/jour chez les femmes, d’après les chiffres de d’Anses.
Si certains aliments bruts ont naturellement une forte teneur en sodium, cet excès provient en grande partie des aliments transformés. Charcuterie, fromages, biscuits apéritif, chips, mais surtout pain, pizzas et autres plats préparés font grimper les apports journaliers.
Les recommandations sont donc les suivantes : limiter ces aliments, cuisiner des aliments bruts en évitant de trop saler l’eau de cuisson, et goûter son plat avant de resaler à table. En respectant ces principes simples, les recommandations peuvent rapidement être atteintes, sans se priver de l’apport gustatif du sel.
