La viande n’est pas indispensable. On consommait en France y a un siècle, 40 grammes de viande par jour. Aujourd’hui, ce sont trois cents grammes en moyenne. La tendance est toutefois à la baisse, depuis que les nutritionnistes ont tiré le signal d'alarme. Certains producteurs aimeraient bien nous faire croire que notre espérance de vie a augmenté au rythme de notre consommation de viande. Le cliché des années 50. On sait aujourd'hui que c'est faux.
Que l’on soit végétarien ou carnivore invétéré, il y a un point non négociable, c’est celui de nos besoins dans les trois éléments principaux de notre alimentation : les sucres, notre carburant : 60 %. 25 % pour les graisses, qui agissent en constructeurs ou transporteurs. Et enfin, les protéines, les briques de notre organisme, qui représentent le reste, soit 15 %. Au-dessus, de ces 15 %, on augmente la production de déchets comme l’urée, et on fatigue les reins qui sont l’usine de recyclage de notre corps. La surconsommation de protéines est une des causes des 600 millions de malades des reins dans le monde.
La viande, surtout des protéines
Le Programme National Nutrition Santé fait de la viande rouge une protéine parmi les autres. La qualité et la richesse de la viande rouge en protéines dépendent largement des morceaux choisis. Mais contrairement à une idée trop largement répandue, la qualité n’est pas entièrement liée au prix. Ainsi le paleron, méconnu des consommateurs autrement que comme viande de pot-au-feu, alors que c’est un morceau exceptionnel à griller, apporte les mêmes avantages gustatifs et nutritionnels que le filet, à un tarif incomparable.
Etre exigeant sur la qualité
La grande consommation a fini par comprendre l’importance de ces notions et développe des races « plus musclées ». Elle différencie, en particulier pour les steaks hachés, la composition en graisses. La même distinction est à faire avec les abats, qui ne sont pas équivalents. Les scandales sanitaires sur les filières de distribution a permis, à défaut de dépister tous les producteurs, préparateurs, distributeurs indélicats, de rendre les consommateurs avertis donc méfiants. L’étiquetage donne aujourd’hui des informations qu’il faut prendre le temps de déchiffrer. Le mot déchiffrer n’est d’ailleurs pas là par hasard ; il faut parfois se munir d’une loupe pour comprendre !
Pas plus de 2 fois par semaine
Mais au total, il semble raisonnable de ne pas consommer de viande plus de deux fois par semaine. La moins grasse possible, bien évidemment. Il suffit de cuire un pot-au-feu pour mettre en évidence, et voir s’accumuler à la surface, toute la graisse cachée que certaines viandes contiennent. C’est un des points forts de la viande rouge qui est d’ailleurs la protéine préférée des Français. C’est oublier un peu vite deux stars de la perte de poids et surtout du « mieux manger » : star incontestée, la viande blanche, et en particulier le poulet ; star en devenir, le poisson.
Un mot sur la cuisson : la cuisson idéale pour la santé, c’est la vapeur ; pas terrible pour une viande rouge. Pour elle, l’idéal reste le barbecue, si possible vertical, pour que les graisses tombent dans le feu.
