On « goûte » grâce aux papilles gustatives, dont les trois quarts sont situées sur le dos de la langue ; par l’intermédiaire d’un nerf, elles envoient leurs informations au cerveau, qui parvient à percevoir les saveurs complexes en mélangeant différents types de saveurs primaires.
Imaginons un carré de chocolat dans notre bouche.
Autrefois, on connaissait quatre saveurs primaires que la langue va tester avec le carré de chocolat : sucré, salé, amer et acide.
En fait, cette classification a évolué, et il y a 5 autres saveurs :
- Astringente
- Piquante
- Métallique
- Grasse
- Et enfin, la saveur de l’amidon.
C’est en analysant toutes ces saveurs que le cerveau décide si cela lui plaît ou pas…
On goûte grâce au nez
Le nez entre en jeu par l’odeur que dégagent les aliments. Car le goût ne se résume pas qu’aux seules saveurs. Elles ne représentent même que 10 % de l'ensemble des informations perçues lorsque l’on goûte un aliment. Il faut ajouter la texture et la température, mais aussi le piquant par exemple du poivre, la fraîcheur comme celle du menthol, ou enfin l’astringence.
Avoir mauvais goût, c'est une chose... Le perdre, c'est un problème, une vraie maladie...
Le goût, c'est un peu comme les pouces ou les orteils : c'est quand on les perd qu'on se rend compte qu'ils nous sont indispensables.
La perte totale est très rare.
La baisse de qualité est en revanche très fréquente avec l’âge, le tabac et certains médicaments, en particulier ceux contre la tension.
Le mauvais état de la bouche et des dents est aussi souvent en cause. Ceux qui n’ont plus de goût disent que cela ressemble à mâcher en permanence du papier… Un cauchemar personnel et social. Surtout en France.
Il y a des degrés dans "l'agueusie"... Les causes précédentes sont très progressives et n’arrivent pas à l’agueusie totale. Celle-ci ne survient que quand les nerfs du goût sont sectionnés, abîmés par un accident ou une tumeur. Ce qui est très rare.
Le « goût » est culturel
Le goût, cela s'apprend. Il est même très dépendant des habitudes alimentaires : un enfant, qui a été habitué à manger sucré, ou à grignoter, aura énormément de mal à changer d'habitudes.
D'autant que tout ceci commence dans le ventre de nos mamans : le fœtus est habitué à recevoir des substances liées aux aliments consommés par sa mère, donc qui en ont la saveur. Un élément auquel doivent réfléchir les femmes enceintes avant de se ruer au-devant d’aliments au goût très prononcé.
Le médecin n’intervient que rarement sur les problèmes de goût. Car il n’y a dans la plupart des cas malheureusement pas grand-chose à faire, si ce n’est anticiper et protéger ce sens si développé dans notre pays… Bien se laver les dents, pas la langue, et ne pas fuir son dentiste !