Les Japonais le consomment depuis la nuit des temps. Il est l’emblème des poissons dangereux car porteur d’un poison mortel, la tetrodotoxine, qui n'a pas d'antidote. Mais s'il est préparé dans les règles de l'art et par un cuisinier spécialement formé pour cette tâche (il faut retirer le foie et les gonades), le Fugu ne pose pas de problème sanitaire. Ce qui n’est pas toujours le cas de ses congénères dangereux, à travers le monde.
Le hit-parade des venins mortels
Parmi les venin mortel que l'on peut rencontrer dans la mer, il y a ceux que l’on peut rencontrer en plongée, comme celui du Tricot Rayé, un serpent non agressif, mais dont le venin est dix fois plus puissant que celui du cobra, et donc mortel pour l’homme, et ceux des méduses assassines des Philippines. Il y a aussi des rencontres inopportunes, comme celle avec l’oursin fleur des régions tropicales et celle avec le Conus, un mollusque que l’on peut encore trouver en Méditerranée, ou encore celle avec le fameux poisson-pierre, le Stone Fish, posé au fond des plages tropicales, ressemblant étrangement à une pierre, d’où son nom.
La ciguatera, un vrai problème sanitaire
A côté des venins mortels in situ, il y a aussi les venins des poissons que l’on risque de trouver dans son assiette. Elle est bien connue de tous ceux qui se sont rendus une fois aux Antilles. La découverte d’un cas récent en Martinique a entraîné une baisse de la consommation de poissons dans l’île. Les gens hésitent désormais lorsqu'il s'agit d'acheter. Pourtant, il n’y a pas grand-chose à craindre dans cette zone des Antilles.
Ce qui n’est pas le cas dans de nombreux pays : il y a en effet plus de 400 espèces contaminées par cette micro-algue dont la consommation peut être mortelle. Dont des poissons très prisés comme le barracuda, les carangues et le mérou, qui sont d’ailleurs désormais interdits à la pêche dans toutes les îles du Nord des Antilles. 50 000 personnes sont contaminées chaque année dans le monde, ce qui en fait la plus importante intoxication par les produits de la mer au niveau international.
Il n’y a pas de moyens de détection. La seule attitude est de faire confiance aux pêcheurs. Comme on fait confiance au cuisinier pour le fugu.
Les intoxications lors de la consommation de certains poissons
Le fugu est le poisson avec une toxine mortelle sans antidote connue à ce jour que les Japonais adorent et qui tire sa célébrité de sa dangerosité mais aussi de son goût, très particulier. Pourquoi ce paradoxe ? Probablement en raison du « frisson », du risque parfaitement contrôlé de cette « roulette japonaise »… Mais surtout, en raison de son goût absolument remarquable et unique, selon les spécialistes de cette tradition millénaire de la consommation de poisson cru. Le picotement sur les lèvres dû à une dose infinitésimale de poison ajouterait au plaisir des gourmets.
Cette tradition des poissons crus, les sushis et les sashimi, est en train d’envahir nos centres-villes, et pose surtout des problèmes plus terre à terre d’intoxications classiques désagréables que de risques mortels. Mais il existe aussi le risque d'attraper un verre, l'anisakiase, qui va se nicher dans la paroi de notre estomac pour y provoquer tout un tat de complications désagréables.
Une exception ludique : le Fugu, la « star noire »
Les Japonais l’adorent et sont prêts à payer très cher pour s’offrir sa chair délicate. Mais si le poisson est mal préparé, c’est la mort… Voilà les fondations du folklore qui entoure le fugu au Japon.
C’est un poisson qui est très abondant et donc très consommé depuis plus de 2000 ans, par les Japonais et les Chinois. Chez qui il a entraîné d’innombrables morts, imposant la formation de cuisiniers expérimentés pour poursuivre sa consommation. Il existe donc un art de préparer le fugu. Très codifié, mais qui demande une confiance absolue envers le cuisinier.
En réalité, c’est risqué, mais ce n’est pas très compliqué. Il suffit de peler le poisson et de lever les filets du fugu, encore vivant, en prenant soin de ne pas percer le foie ainsi que les gonades. C’est en effet dans ces organes que l’on trouve le poison. La chair du poisson devient alors parfaitement comestible.
On comprend que le soin de l’artiste cuisinier ne rime pas forcément avec celui de la grande distribution. C’est la présence de fugu mal préparé dans un supermarché japonais qui vient de susciter une vague d’émotion qui était pourtant calmée depuis des millénaires.
Pour en savoir plus, il existe un excellent dossier sur le site « le manger ». A lire et à déguster !
