Adieu veau, vache, cochon... D’après des résultats présentés au congrès de l’American Heart Association (en anglais), la société savante américaine de cardiologie, la consommation de viande grillée serait associée à un risque accru d’hypertension artérielle.
Cette conclusion se fonde sur l’étude de trois cohortes américaines, rassemblant au total plus de 100 000 participants, suivis pendant plus de 12 ans. Chez les participants habitués à consommer de la viande ou du poisson (au moins deux fois par semaine), les chercheurs ont trouvé un risque accru de développer de l’hypertension artérielle.
Par exemple, les participants qui consomment leur viande bien cuite (même le cœur est cuit) avaient un risque supérieur de 15 % de souffrir d’hypertension artérielle. Quant à ceux ayant l’habitude de consommer de la viande au grill ou au barbecue – qu'il s'agisse de bœuf, de poulet ou de poisson –, ils étaient 17 % plus à risque d’être hypertendus.
La faute à la combustion
« Les composés chimiques produits par la cuisson de viande ou de poisson à haute température induisent un stress oxydatif, des inflammations et une résistance à l’insuline dans les études sur l’animal », explique Gang Liu (Harvard Medical School), auteur principal de l’étude. « Ces mécanismes peuvent aussi être responsables d’un risque accru d’hypertension. »
Si le risque existe quel que soit le type de viande, c’est que ces composés – les amines hétérocycliques aromatiques (AHA) et les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) – sont produits par toute combustion de matière organique. Ces produits de combustion sont aussi fortement soupçonnés d’accroître le risque de cancer (rein, pancréas, sein, côlon…) chez les amateurs de viande grillée.
Allumer le feu (mais pas trop)
« Nos résultats suggèrent qu’il serait possible de réduire le risque d’hypertension en ne consommant pas la viande ou le poisson cuit à point et en évitant la cuisson à haute température, y compris au grill et au barbecue », conclut Gang Liu.
Pour les adeptes du barbecue, l’Agence nationale de sécurité sanitaire (Anses) fournit une série de conseils destinés à limiter le risque d’ingestion de ces composés, dont l’utilisation de charbon de bois épuré et de viandes maigres (la combustion de graisse favorise les HAP). Plus simplement, on peut également faire mariner les viandes avant cuisson et éviter de manger les parties carbonisées.