Anchois marinés, tartare de saumon, sushis, ceviche de cabillaud, sardines à la tomate, carpaccio de haddock... Les recettes de poissons crus sont sur toutes les tables l'été. Mais si ces plats sont tendances, la préfecture du Finistère appelle à la vigilance après deux cas d'infection parasitaire avérée. En effet, le poisson cru peut être infecté par des vers parasites, qui lors de leur injection par l'humain, peuvent provoquer des troubles digestifs graves.
"Le poisson sauvage est susceptible de contenir des parasites, comme le ver Anisakis, qui sont tués habituellement par la cuisson", indique la préfecture du Finistère dans un communiqué. "Lorsqu’il mange du poisson à l’état cru, pas assez cuit, ou juste mariné dans des préparations à base de sel, citron, huile ou vinaigre, le consommateur peut être contaminé par ce ver, responsable de troubles digestifs graves".
Douleurs intestinales, vomissements, fièvre
Plus précisément, l'anisakiase est une infection due à un parasite nématode : Anisakis marina (simplex) dont les larves sont ingérées par des poissons comme le saumon, de la lotte, le maquereau, le hareng ou encore du merlu. En mai 2017, dans les pages du BMJ Case Reports, un médecin portugais avait fait état de la maladie contractée par l’un de ses patients, amateur de sushis. Après l’un de ces repas japonais, l’homme avait développé une anisakiase. Les symptômes étaient proches de ceux d’une intoxication alimentaire sévère : douleurs intestinales intenses, vomissements répétés, fièvre.
Selon le site du ministère de la Santé, "les formes symptomatiques de l’anisakiase font suite à l’ingestion de larves vivantes qui peuvent se fixer sur la paroi du tube digestif et tenter de s’y enfoncer, déterminant ainsi plusieurs symptômes digestifs allant de manifestations pseudo-ulcéreuses, qui surviennent quelques heures après l’ingestion, à l’occlusion. Des allergies allant de l’urticaire au choc anaphylactique ont été également rapportées. Si les cas humains d’anisakiase recensés en France sont assez rares - environ 10 cas par an - ils peuvent être cependant très graves (perforation de l’estomac, péritonite)".
A l’hôpital de Lisbonne en effet, les gastroentérologues ont d’abord constaté une sensibilité de l’abdomen ainsi qu’une augmentation du nombre de globules blancs, caractéristique d’une infection. Une endoscopie a ensuite permis de voir qu'un gros parasite était solidement attaché sur la membrane intestinale gonflée du patient et que sa queue pénétrait l’estomac. Les médecins ont immédiatement délogé la larve de son habitat.
La plupart des cas recensés surviennent au pays du sushi, c’est-à-dire au Japon. Entre 2000 et 3000 infections y sont diagnostiquées chaque année. Mais les pays européens ne sont pas à l'abris. Une étude menée en Espagne et évoquée par le gastroentérologue portugais a ainsi montré que près de 40% du maquereau frais vendu dans plusieurs marchés de Grenade sont contaminés par l’anisakis simplex.
Les recommandations aux consommateurs
Pour limites les risques, le ministère de la Santé recommande de "vider ou faire vider le poisson aussitôt acheté" si ce n'est pas fait, de "préférer une découpe en tranches fines plutôt qu’en cubes pour détecter à l’œil nu d’éventuels parasites qui subsisteraient" et de "congeler les produits préalablement à leur consommation 7 jours dans un congélateur domestique (3 étoiles ***), ce qui est considéré comme suffisant pour tuer des larves de parasites"
"Il est également rappelé que la cuisson peut détruire les parasites : 1 minute minimum à 60°C à cœur ou, pour une cuisson au micro-onde, 1 minute minimum à 70 °C à cœur (la durée de cuisson dépendant de l’épaisseur). Il est important de s’assurer que la chair ne soit pas rose à l’arête".