Afin de garantir la qualité et le goût d’un aliment, les industriels doivent contrôler l’odeur et la saveur de leurs produits tout au long du processus de fabrication. Cela nécessite une analyse rapide mais précise. Les substances de goût et aromatiques diffèrent toutefois grandement par leurs propriétés chimiques et physiques.
C’est pourquoi, les chimistes utilisent actuellement des méthodes très différentes pour déterminer la nature et la quantité des substances odorantes et des agents aromatisants contenus dans une matière première ou un aliment. Mais ces analyses d'arômes sont particulièrement fastidieuses et donc coûteuses. Des scientifiques allemands ont développé une nouvelle technologie pour l’analyse simultanée d’odorants et de saveurs qui pourrait simplifier et accélérer la qualité du contrôle de la nourriture, a annoncé l’Université Technique de Munich dans un communiqué.
Une nouvelle approche méthodologique
"Nous avons maintenant mis au point une nouvelle approche méthodologique novatrice qui nous permettra d'examiner les aliments simultanément pour les odeurs et les saveurs dans le cadre d'un processus à haut rendement qui permet de gagner du temps. Il est basé sur une méthode de spectrométrie de masse par chromatographie liquide à ultra haute performance (UHPLC-MS) généralement utilisée pour l'analyse du goût", explique Thomas Hofmann, directeur de l'Institut Leibniz de biologie des systèmes alimentaires et professeur de chimie alimentaire et de sciences sensorielles moléculaires.
"Nous avons testé notre nouvelle approche méthodologique en prenant le jus de pomme comme exemple. Les résultats sont très prometteurs", explique Andreas Dunkel, chimiste alimentaire ayant également participé au développement de cette méthode.
Une approche qui devrait aider à lutter contre la fraude alimentaire
Ainsi, cette dernière permet d'analyser pour la première fois très rapidement la saveur et l’odeur d’un grand nombre d'échantillons, se félicitent les scientifiques. Ils espèrent à terme pouvoir la mettre à disposition des industriels de l’agroalimentaire afin que ceux-ci puissent l’utiliser pour surveiller rapidement et facilement le goût de leurs aliments tout au long de la chaîne et si besoin les optimiser.
Enfin et surtout, cette nouvelle technique pourrait être aider à mettre fin à la fraude alimentaire. "En utilisant les profils de saveurs identifiés, il serait possible de vérifier l'origine et le label de qualité des fabricants et de détecter les fraudes alimentaires", explique Andreas Dunkel.
La fraude alimentaire, enjeu de taille dans l’industrie agro-alimentaire qui concernerait 10% de la nourriture vendue dans le commerce, désigne la substitution, la dilution ou l’addition intentionnelle d’un produit alimentaire ayant pour objectif un gain financier en augmentant la valeur apparente du produit en réduisant son coût de fabrication. Un étiquetage trompeur est une fraude alimentaire par exemple. Les aliments les plus concernés par cette pratique sont : l’huile d’olive, les poissons et produits de la mer, le miel, le sirop d’érable, les jus de fruits, les produits carnés, les épices, le café, le thé et le cacao.