L’Organisation mondiale de la santé (OMS) recommande aux adultes de consommer cinq grammes de sel par jour et pas plus, soit une cuillère à café rase, à peu près. Chacun sait qu’une alimentation trop riche en sel est mauvaise pour la tension artérielle. En effet, le chlorure de sodium augmente la pression sanguine et donc le risque de crise cardiaque ou d’accident vasculaire cérébral. Toutefois, cela le serait aussi le cas pour le système immunitaire, selon une étude allemande parue mercredi 25 mars dans la revue Science Translational Medicine.
Dans leur étude, les chercheurs de l’hôpital universitaire de Bonn (Allemagne) ont d’abord soumis des souris à un régime riche en sel. Ils ont constaté que les rongeurs souffraient d’infections bactériennes beaucoup plus graves. Une découverte inattendue puisque les infections par certains parasites de la peau chez les animaux de laboratoire guérissent plus vite si ces derniers consomment beaucoup de sel. En effet, les macrophages, des cellules immunitaires qui attaquent, mangent et digèrent les parasites, sont très actifs en présence de sel. Aussi, ils en ont conclu que le chlorure de sodium avait plutôt un effet positif sur le système immunitaire.
“Nos résultats montrent que cette généralisation n'est pas exacte”, explique Katarzyna Jobin, auteur principal de l'étude. Deux raisons à cela. Premièrement, l'organisme maintient la concentration de sel dans le sang et dans les différents organes largement constants. A l’exception de la peau. Ce qui explique pourquoi l'apport supplémentaire de chlorure de sodium aide dans certains cas de maladies de peau. Toutefois, les autres parties du corps ne sont pas exposées au sel supplémentaire. Ce dernier est filtré par les reins et excrété dans l’urine. Or, les reins ont un capteur de chlorure de sodium qui provoque une accumulation de glucocorticoïdes dans l'organisme, soit un effet secondaire indésirable. Les glucocorticoïdes inhibent à leur tour la fonction des granulocytes, le type de cellule immunitaire le plus courant dans le sang.
Des infections graves chez les souris qui mangeaient trop de sel
Les granulocytes sont des cellules charognardes qui attaquent principalement les bactéries. S'ils ne le font pas assez, les infections se développent beaucoup plus gravement. “Nous avons pu le montrer chez des souris atteintes d'une infection à la listeria, explique le docteur Jobin. Dans la rate et le foie de ces animaux, nous avons compté 100 à 1 000 fois le nombre d'agents pathogènes responsables de la maladie.”
Les Listeria sont des bactéries que l'on trouve notamment dans les aliments contaminés. Elles peuvent entraîner de la fièvre, des vomissements et des septicémies. Les infections urinaires guérissent aussi bien plus lentement chez les souris de laboratoire nourries avec un régime alimentaire riche en sel, précisent les chercheurs.
Cependant, outre les souris, le chlorure de sodium a également un effet négatif sur le système immunitaire des humains. “Nous avons examiné des volontaires qui ont consommé six grammes de sel en plus de leur apport quotidien, explique le professeur Christian Kurts, de l'Institut d'immunologie expérimentale de l'université de Bonn. C'est à peu près la quantité contenue dans deux repas de fast-food, c'est-à-dire deux hamburgers et deux portions de frites”. Au bout d'une semaine, les scientifiques leur ont prélevé du sang ont examiné les granulocytes. Ils ont ainsi pu remarquer que les cellules immunitaires supportaient beaucoup moins les bactéries que les sujets ont commencé à suivre un régime alimentaire riche en sel.
Chez les participants, l’apport excessif en sel a aussi entraîné une augmentation des niveaux de glucocorticoïdes. Or, la cortisone glucocorticoïde la plus connue est traditionnellement utilisée pour supprimer l'inflammation. “Ce n'est qu'en étudiant un organisme entier que nous avons pu découvrir les circuits de contrôle complexes qui conduisent de la consommation de sel à cette immunodéficience, précise Christian Kurts. Notre travail illustre donc aussi les limites des expériences menées uniquement avec des cultures cellulaires”, conclut-il.
Les Français consomment trop de sel
En France, les autorités sanitaires recommandent aux hommes adultes de consommer 8 grammes de sel par jour au maximum et aux femmes et enfants 6,5 grammes. Et si entre 1999 et 2007, les apports moyens en sel des adultes ont diminué en moyenne de 5,2%, les Français en consomment toujours trop.
D’après l’Anses, “les données les plus récentes montrent que la consommation moyenne de sel contenu dans les aliments en France est de 8,7 g/j chez les hommes, de 6,7 g/j chez les femmes. Chez les enfants de 3 à 17 ans, la consommation moyenne de sel est de 5,9 g/j chez les garçons et de 5,0 g/j chez les filles, avec des variations en fonction de l’âge. A ces apports, provenant des aliments consommés, il faut ajouter 1 à 2 grammes de sel/j, dus au salage des plats et de l'eau de cuisson par le consommateur lui-même”. “Ainsi, la consommation totale de sel des Français est bien supérieure aux recommandations de santé publique”, alerte l’agence sanitaire.
Rappelons que les aliments les plus riches en sel sont la charcuterie (saucisson sec, jambon sec), les bouillons (légumes ou viandes), les sauces et condiments et la morue et les anchois.