L’homme, depuis la guerre du feu, a compris que le recours à la cuisson n’était pas qu’une simple question de goût pour consommer des aliments durs ou difficiles à assimiler, mais une vraie manipulation chimique essentielle pour notre développement.
Repartons donc de la guerre du feu, puisque, avec le barbecue, notre phase de régression annuelle suit le retour du soleil. Avec bonheur pour nos papilles mais également pour notre santé.
L’idéal serait certes un barbecue vertical qui permet aux graisses de s’évacuer autrement que sur les braises.
Mais pour clore le débat sur les viandes trop grillées soi-disant cancérigènes, il faut savoir qu’il y a moins de substances dangereuses dans 50 kilogrammes de viande trop grillée que dans… une seule cigarette…
L’homme a très vite compris qu’il pouvait également faire bouillir. Par souci d’économie et pour une efficacité certaine. Malheureusement, si la soupe fut pendant longtemps une constante de notre alimentation – elle le reste d’ailleurs dans de nombreux pays –, il s’agit d’un moyen médiocre pour conserver la qualité nutritionnelle des aliments.
Par exemple les légumes cuits dans l’eau perdent presque toutes leurs vitamines, d’où l’importance de boire le bouillon de cuisson.
Très vite également, les civilisations les plus évoluées ont su se munir de fours qui n’ont cessé d’évoluer depuis la nuit des temps. De l’enfouissement sous terre aux micro-ondes, en passant par la papillote – qui est un micro four tout à fait convenable –, on dispose là d’un très bon modèle de cuisson qui privilégie la qualité des aliments et leur rendu nutritionnel, à condition de ne pas rajouter de substances dangereuses, ce que nos aïeux n’avaient pas très bien compris lorsqu’ils cuisinaient au beurre. Car friture ou réchauffage des restes avec un bon morceau de gras, voilà certainement la principale erreur de notre gastronomie en matière de cuisson.
On pourrait même imaginer que le four à micro-ondes n’a été inventé que pour cela : réchauffer sans cuire dans le gras !
Enfin dernier mode, peut-être le plus employé dans le monde – car majoritaire en Extrême-Orient – : la vapeur.
S’il existe un procédé sur lequel il serait intéressant de parier, c’est bien celui de la vapeur.
Il est médicalement parfait…
Docteur Jean-François Lemoine
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