Les pâtes ont toujours eu mauvaise réputation : trop riches en calories, indigestes et surtout, proscrites dans la plupart des régimes.
Des critiques injustifiées, et la nouvelle vague des diététiciens ne tarit pas d’éloges sur la semoule de blé dur, qui est l'ingrédient de base des pâtes. Une pâte c’est 4/5 de semoule et 1/5 d'eau ! Les proportions sont légales et incontournables. On peut y ajouter du lait, du gluten, des œufs, des légumes secs, des extraits de légumes, des aromates... A condition de le signaler. En revanche, aucun autre additif n'est autorisé.
Chaque 26 octobre, depuis 15 ans, le monde célèbre la journée mondiale des pâtes, à laquelle souscrivent désormais les médecins. Garantie d’un véritable plein d’énergie, cet excellent aliment doit trouver sa place dans le régime alimentaire de base de la famille, surtout au moment des examens. Une bonne nouvelle pour tous les enfants : le plat tout simple de spaghettis qui culpabilisait les mamans est mille fois plus diététiquement correct que le steak-haricots ou autres pizzas et hamburgers…
Parler des pâtes, c’est d’abord tordre le cou à deux légendes tenaces. D’abord, elles ne font absolument pas grossir, si on les consomme en quantité normale. Les pâtes cuites apportent 110 Kcal pour 100 grammes, presque deux fois et demi moins que le pain. En revanche, la diététique est moins aimable avec ce qui peut les accompagner : l’excès de sauce, de crème fraîche, de lardons ou de fromage râpé, qui fait toute la différence entre le très bon et le très mauvais.
Autre injustice, contrairement à ce que l’on croit, elles ne sont pas contre-indiquées dans les régimes contre le cholestérol. Il n’y a, en effet, qu’1/7ème d’œuf dans une ration normale. Pas de quoi en faire un plat interdit… Bien au contraire ! En diminuant la sécrétion de graisses par le foie, en participant à la diminution du taux de cholestérol, elles sont même indiquées dans l’alimentation de ceux qui souffrent de maladies cardiaques.
Les pâtes, c’est peu de graisses et beaucoup de sucres, mais pas n’importe lesquels : des sucres lents qui se digèrent très graduellement, en libérant dans notre sang une énergie constante, sans affoler notre organisme comme lorsque l’on mange un morceau de sucre. D’où leur nom, et surtout leur intérêt énergétique, que connaissent bien tous les sportifs, en particulier les cyclistes, qui en sont de grands consommateurs.
Autre avantage : lorsque l’on absorbe des pâtes, on a peu ou pas envie de manger des aliments gras ou sucrés. Ceux qui veulent maigrir ne doivent donc pas hésiter à les privilégier, mais en quantité raisonnable ! D’autant – et c’est beaucoup moins connu – qu’il y a dans cet aliment autant de protéines que dans les œufs et presque autant que dans la viande. Qui plus est, de meilleure qualité.
Les pâtes sont très digestes par nature. La cuisson al dente, qui leur conserve une certaine consistance, est certainement la meilleure façon de les préparer. Trop cuites, donc très hydratées et glissantes, elles stimulent peu la mastication, qui est essentielle pour une bonne digestion, car la salive contient en effet une enzyme dont le rôle est de prédigérer ces sucres lents en préparant leur décomposition en sucres plus simples.
Inversement, il faut éviter les pâtes trop peu cuites que les enzymes ne parviennent pas à dégrader.
Enfin, dernier avantage, lors de la cuisson, elles se chargent d’eau : deux fois leur volume. Ce qui, surtout chez les gens âgés qui boivent peu, représente un apport en liquide non négligeable.
