S'il a été profondément bouleversé par la crise sanitaire, l'été 2020 possède tout de même une constante : la consommation de glaces, indissociable des vacances. Teneur en glucides, valeur énergétique, foisonnement… La diététicienne nutritionniste Florence Foucaut nous livre les dessous de la composition des glaces et des sorbets. Un mot d'ordre : plaisir.
À quel moment de la journée serait-il préférable de manger une glace ?
D'un point de vue digestif, le premier rôle de l'estomac est de mettre les aliments à température. Ainsi, manger de la glace ne pose aucun problème de digestion, d'autant que, comme la texture va devenir liquide, il est plus facile de la mettre à température. Il n'y a donc pas de moment de consommation idéal. La glace fait partie des produits sucrés, donc des aliments plaisir ; elle est indissociable de l'été, des vacances. Elle sera la bienvenue en dessert, en fin d'après-midi, ou encore en soirée.
Même si on a la possibilité d'en manger toute l'année, c'est la période indiquée pour le faire. Il faut se déculpabiliser : la glace n'est pas une bombe calorique. En revanche, on a aujourd'hui la possibilité d'ajouter plein d'ingrédients dessus : des granulés, du sirop de chocolat, des amandes, des bonbons… Il ne faut pas négliger le fait que ces garnitures vont augmenter l'apport calorique.
Quelles sont les différences entre les glaces et les sorbets ?
Dans les glaces, on trouvera du lait pasteurisé, ce qui présente un certain intérêt puisqu'il est source de calcium : on peut estimer qu'il atteint 135 milligrammes pour 100 grammes de glace. En revanche, il peut y avoir de l'ajout de sucre dans les sorbets, donc un petit peu plus de glucides. Leur teneur moyenne est de 30 grammes pour 100 grammes, sachant qu'une boule de sorbet pèse 50 grammes. Attention cependant : ces chiffres sont à prendre avec des pincettes car ils prennent également en compte le sucre des fruits.
Les glaces contiennent 25 grammes de glucides pour 100 grammes, tandis qu'une boule représente également 50 grammes. La valeur énergétique dépendra de la qualité : les glaciers artisanaux vont peut-être ajouter de la crème, donc plus de lipides. En moyenne, on estime que 100 grammes de glace représentent 180 kilocalories et que 100 grammes de sorbet valent 134 kilocalories. De toute manière, il faut se faire plaisir : c'est ce qui prime dans le choix entre le sorbet et la glace.
Faut-il privilégier les glaciers artisanaux ?
C'est très bien de se tourner vers les glaces artisanales, mais on doit faire attention au foisonnement. Lorsque l'on fait une glace, il faut la refroidir : on la met dans une turbine et on y incorpore de l'air. Ainsi, le volume va forcément augmenter. Ce qu'il faut savoir, c'est qu'il ne doit pas être plus que doublé par rapport à la proportion de glace initiale. Par exemple, s'il y a plus de 300 grammes de glace à la base et que l'on se retrouve avec un bac de 750 grammes, cela veut dire qu'il y a beaucoup d'air : on achète de l'air au prix de la glace.
Pour le consommateur, c'est dur de s'en rendre compte : c'est rarement indiqué chez les glaciers artisanaux lorsque l'on prend une boule ou deux. Mais, généralement, ils attachent beaucoup d'importance à la qualité de leurs produits. Par ailleurs, si l'on achète un bac de glace, cela veut dire qu'il faut lire le grammage initial de fruits, de lait… En revanche, consommer une glace avec un volume d'air important n'est pas mauvais pour l'estomac.
Y a-t-il des parfums plus ou moins “mauvais” physiologiquement parlant ?
Non, mais l'apport calorique changera : le chocolat sera peut-être un peu plus calorique et la banane un peu plus sucrée. Dans l'absolu, cela ne fait pas une grande différence : quel que soit son parfum, la glace reste un apport calorique. Puis, comme les fruits sont mixés, il n'y a plus tout d'apport de fibres, même si la teneur en vitamines est préservée.
De toute manière, le nutriment le plus représenté dans la glace reste le lait, les lipides, ou le sucre : je ne suis pas sûre que l'on choisisse de prendre un sorbet au cassis pour son apport en vitamine C. Les clients vont raisonner en termes de teneur en sucre ou en calories, mais pas en nutriments. Puis, dans l'alimentation plaisir, c'est justement le plaisir qui prévaut et qui doit prévaloir. C'est aussi une question de quantité et de fréquence évidemment, mais, à la base, cela reste une alimentation plaisir.