Pour la plupart d'entre vous, « édulcorant » signifie « sans sucre », ce qui n'est pas tout à fait exact, car il existe deux sortes d'édulcorants.
Ceux qui ont un très fort pouvoir sucrant sans amener de calories, mais également ceux que l'on appelle les polyols, qui servent à augmenter la consistance et la viscosité, et sont considérés comme des sucres sans effet sur les caries ou les problèmes des diabétiques.
C'est le cas par exemple du sorbitol, que l'on retrouve dans les nouveaux chewing-gums dits sans sucre, certes, mais non pas sans calories – la nuance est importante. Les faux sucres – l'aspartame est le plus connu – ont un pouvoir sucrant 300 à 400 fois supérieur à celui du sucre, ce qui explique pourquoi, pour un effet équivalent, leur apport en calories est négligeable.
Toutefois, même si, parmi nous, de nombreux gastronomes ont su se convaincre de les utiliser, il persiste une certaine amertume – ou un goût sucré différent – qui, lors de leur consommation, les rend parfois désagréables. C'est pourquoi depuis quelques années sont apparus des produits mixtes, composés de 99 % de saccharose, c'est le nom chimique de notre bon vieux sucre, et de 1 % d'édulcorant. Le résultat est assez impressionnant au niveau qualitatif et permet de diviser par deux les calories : 10 kilocalories au lieu de 20 pour un sucre normal.
La performance est encore plus impressionnante pour les boissons dites « light » : un litre de cola, quelle que soit sa marque, apporte 100 grammes de sucre. Sa version light, rien du tout. C'est donc là, en fait, que doit porter l'effort principal, et peut-être moins sur la privation du café matinal sucré traditionnellement.
Les produits dits « light » permettent de consommer moins de sucre. En effet, le sucre y est remplacé par un édulcorant qui confère à l’aliment un goût sucré, sans apporter de calories.
Pour être complet, on sait aujourd'hui que, contrairement à ce que l'on a pu lire, ces produits ne sont pas dangereux, même s'ils ont un inconvénient de taille : ils ne font pas oublier le goût du sucré et rendent donc la rechute probable à tout moment.
C’est aussi un domaine pour lequel les études les plus contradictoires sont quasi quotidiennes. Le poids des lobbies n’aide pas à la clarté. Tout récemment, l’incontestable INSERM a communiqué sur le risque de diabète suscité par la consommation de ces sucres de substitution par l’intermédiaire d’un mécanisme qui n’est pas aussi limpide que la conclusion.
C'est pourquoi la médecine moderne préfère la restriction plutôt que l'imitation et, en conseillant de ne pas les utiliser, botte clairement et hypocritement en touche. J’ai choisi, dans ce domaine une attitude pragmatique : quand je peux me passer de sucre (par exemple, en ce qui me concerne, avec le café ou les fraises), j’en suis ravi ; quand c’est difficile, par exemple avec les boissons, je consomme, sans arrière-pensée, les produits à base d’édulcorants.