Goût : comment notre cerveau fonctionne pour distinguer le sucré du salé ?

Qu’est-ce qui dans notre cerveau nous fait ressentir le goût sucré de la pastèque ou l’amer de la quinine? Des chercheurs de l’université de New York à Stony Brook (Etats-Unis) ont analysé la réponse cérébrale de la perception du goût, qui va a rebours de ce que l'on pensait. Leurs résultats ont été publiés dans la revue Current Biology le 12 novembre 2020.

Jusqu’à présent, la communauté scientifique estimit que le goût était régi par des groupes spécifiques de neurones dans le cerveau. Il semblerait que cela soit plus complexe. 

L’hypothèse des “points chauds” spécifique

Lorsque nous mangeons, l’activité neuronale se propage de la langue au tronc cérébral pour aller jusqu’au cortex gustatif. Vraisemblablement, c’est l’activation de ce cortex qui contribue à notre perception du goût et des saveurs. 

Lors des premières expérimentations d’imagerie cérébrale, les chercheurs pensaient que des groupes de neurones codaient spécifiquement certains goûts. Ainsi, ces amas, appelés points chauds, préfiguraient une carte avec un point chaud pour le sucré, un autre pour l’amer, un troisième pour le salé et un dernier pour la saveur. 

“Nos expériences démontrent qu'il n'existe pas de carte avec les points chauds dans le cortex gustatif des animaux, souligne Alfredo Fontanini, directeur du département de neurobiologie et de comportement à l’université de Stony Brook. Chaque goût est plutôt représenté par des ensembles de neurones répartis dans l'espace et ‘saupoudrés’ un peu partout dans le cortex. Les neurones peuvent représenter une ou plusieurs sensations gustatives et former ce que l'on appelle un code d'ensemble. Fondamentalement, les neurones agissent comme les instruments d'un orchestre jouant différentes notes pour former un accord.”

Pas de “cartographie” du goût dans le cerveau

A plusieurs reprises, les chercheurs ont pu démontrer une activation de ces neurones chez des souris. Ainsi, ils ont pu voir que certains neurones ne réagissent qu’à un seul goût, quand d’autres en identifient plusieurs. 

Leur analyse a confirmé que les réponses des neurones apparaissent sur plusieurs échelles spatiales de notre cerveau, sans qu’il n’y ait aucun signe de regroupement. L’idée selon laquelle le goût serait “cartographié” dans notre cerveau est donc erronée.

“Nos conclusions sont importantes car elles portent sur l'un des principes d'organisation de base du fonctionnement du cerveau, souligne Alfredo Fontanini. Les cartes topographiques sont une caractéristique omniprésente de l'organisation du cerveau. Démontrer que l'organisation spatiale des réponses gustatives n'est pas aussi simple qu'on le pensait auparavant nous fait réévaluer les processus neurobiologiques qui sous-tendent la perception du goût et les fonctions cérébrales liées au goût.”