Rien de plus agréable que de profiter d’un barbecue au cœur de l’été. Pour limiter ses risques d’utilisation, l’Anses vient d’émettre de nouvelles recommandations.
Bien régler la hauteur de la grille de cuisson
Afin d’éviter la formation massive de substances cancérigènes, les aliments doivent être cuits à la chaleur des braises et non pas au contact direct des flammes (qui atteignent des températures d’environ 500°C). Il est conseillé de ne pas dépasser une température de cuisson de l’ordre de 220°C, ce qui dans le cas du barbecue revient en général à placer la grille à au moins 10 cm des braises, ou, mieux encore, à opter pour un modèle de barbecue à cuisson verticale.
"En effet, la cuisson d’aliments à des températures élevées, en particulier en contact direct avec la flamme, conduit à la formation en surface de composés chimiques dont certains comme les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) et notamment le benzo(a)pyrène (B(a)P) ont des propriétés cancérigènes", explique l’Anses.
Privilégier l’usage de charbon de bois épuré
Pour les consommateurs qui font un usage fréquent du barbecue à charbon de bois, privilégier l’usage de charbon de bois épuré (> 85% de carbone ou de catégorie A) plutôt que de charbon de bois ordinaire.
Doucement sur les allume-feu
Les allume-feu, qu’ils soient sous forme liquide, solide ou de gel, sont destinés à faciliter l’allumage du charbon de bois en vue de la constitution de bonnes braises. Ils doivent avoir brûlé complètement avant de placer la viande à griller, et ne doivent en aucun cas être utilisés pour raviver le feu.
Éviter la chute de graisse dans les flammes
Plus la viande est maigre, plus le risque de formation d’HAP est faible. Mais si les pratiques de cuisson sont mal maîtrisées, le risque cancérigène augmente. "En effet, la chute de gouttes de graisse provenant de la viande sur les braises peut provoquer des flammes et des fumées qui, au contact de la pièce de viande, contribuent à former des HAP. Il est donc recommandé de recouvrir le foyer d’un léger tapis de cendre, ou de retirer le gras apparent des viandes", précise l’Anses.
Bien cuire les volailles
Pour éviter les infections alimentaires, les volailles doivent être toujours consommées bien cuites à cœur : la chair ne doit pas être rose ni s'accrocher à l'os. Il est conseillé de précuire à la casserole les gros morceaux avec os avant de les passer au barbecue.
Idem pour les saucisses et les viandes hachées
Viandes hachées, boulettes, merguez et saucisses doivent également être cuites à cœur, car dans le cas contraire des bactéries pathogènes peuvent survivre.
Bannir celui ou celle qui a une infection de la cuisine
De manière générale, afin d’éviter la contamination de tous les consommateurs, il est recommandé de s’abstenir de manipuler les aliments ou les ustensiles en cas d’infection bactérienne, virale ou parasitaire (grippe, gastro-entérite, Covid-19…).
Limiter au maximum les risques d’incendie
Rappelons qu’en raison des risques d’incendie, un barbecue ne doit pas être utilisé dans une enceinte fermée (tel un garage), ni en cas de vent, et il est nécessaire d’avoir à proximité de quoi éteindre les flammes en cas d’incident (seau d’eau, extincteur…). Le feu doit toujours être surveillé et bien éteint après usage.
Il est aussi nécessaire de s’assurer de la stabilité de l’appareil et il est préférable d’utiliser une longue fourchette pour récupérer les aliments.
Attention à la manipulation de la viande crue
La viande crue est porteuse de nombreuses bactéries. Pour éviter de les contracter, l’Anses recommande :
- de bien se laver et se sécher les mains avant et après la manipulation de viande crue.
- D’utiliser une planche pour découper la viande crue et une 2ème planche pour les autres aliments afin d’éviter le transfert des microorganismes de la viande crue sur des crudités par exemple.
- De ne pas utiliser les plats et ustensiles qui ont servi à découper et à transporter les viandes crues pour les servir une fois cuites.
"Les marinades ayant éventuellement servi à la viande ne doivent pas être consommées sans avoir été cuites séparément afin d’éliminer les bactéries issues de la viande crue", précisent les experts en santé publique.
Quid de la conservation des aliments ?
Pour bien gérer l’avant et l’après barbecue, il faut :
- conserver les viandes destinées à être cuisinées dans la partie la plus froide du réfrigérateur et les sortir au dernier moment.
- ne pas conserver les restes d’aliments plus de deux heures à température ambiante avant réfrigération.
Bien nettoyer le barbecue après usage
Assurer un nettoyage régulier des grilles de cuisson et des bacs de récupération des graisses est important.
Attention aux enfants
Dernier conseil, et pas des moindres : les enfants doivent impérativement être éloignés du barbecue, et surveillés constamment pour éviter les brûlures.
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