- Les sushis contenant du thon présentent une concentration élevée de mercure et de méthylmercure, et ceux contenant du riz des niveaux élevés d'arsenic.
- Des concentrations significatives de plomb et de nickel ont aussi été observées, bien que celles-ci restent dans les limites de sécurité établies.
Amateurs de sushis, makis et autres sashimis, attention de ne pas en consommer trop souvent !
C’est la conclusion à laquelle sont parvenus des chercheurs de l'Universitat Rovira i Virgili et de l'Institut de recherche sanitaire Pere Virgili (Espagne). Dans une étude publiée dans la revue Food and Chemical Toxicology, ils ont analysé la concentration de divers éléments toxiques dans ces aliments et évalué le risque lié à leur consommation chez les nourrissons, les adolescents et les adultes.
Des concentrations élevées d’arsenic et de métaux lourds
Pour parvenir à cette conclusion, les chercheurs ont analysé les concentrations de divers éléments toxiques (cadmium, nickel, plomb, mercure, arsenic inorganique et méthylmercure) et d'iode dans une centaine de morceaux de sashimis (poisson cru), makis (rouleau d'algues farci de riz, de poisson cru ou d'autres ingrédients) et nigiris (boules de riz recouvertes de poisson ou de fruits de mer). Les chercheurs ont également calculé l'exposition alimentaire à tous ces contaminants dans différents groupes de population (nourrissons, adolescents et adultes) et évalué les risques pour la santé.
Les résultats montrent une concentration significativement plus élevée dans les makis et les nigiris en raison de la présence du riz. Ils montrent également des niveaux plus élevés de mercure et de méthylmercure dans les sushis qui contiennent du thon, en raison de la bioaccumulation et de la bioamplification de ce métal.
Une concentration inquiétante de méthylmercure
Les scientifiques ont aussi voulu savoir comment la consommation de cette denrée alimentaire variait dans différents groupes de la population. Ils ont donc examiné une consommation moyenne de 8 morceaux de sushi chez les adultes et les adolescents et une consommation moyenne de 3 morceaux chez les bébés. Ils ont alors constaté une augmentation de l'exposition au nickel et au plomb, bien que celle-ci reste dans les limites de sécurité établies.
Cependant, explique Montse Marquès, l’un des auteurs de l’étude, les analyses ont révélé la présence de méthylmercure, "un composé hautement neurotoxique, pour lequel il y avait une exposition estimée à 0,242 μg par kg de poids corporel chez les adolescents, une valeur supérieure à la limite quotidienne de sécurité établie par l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA)".
Le menu à privilégier
Enfin, les chercheurs ont souhaité déterminer quelles combinaisons de suhis ne présentent pas ou peu de risque pour la santé. "Nous recommandons aux gens de combiner 8 morceaux de maki, nigiri ou sashimi à base de saumon ou de maki contenant de l'unagi (anguille) et de limiter leur consommation de tout type de sushi contenant du thon", conclut le Pr Marquès.
