L’excès de sel est mauvais pour la santé : hypertension artérielle, risque aggravé de cardiopathie ou d’accident vasculaire cérébral. Selon l’Organisation mondiale de la santé, il ne faudrait pas dépasser 5 grammes de sel par jour, or nous en consommons entre 9 et 12 grammes quotidiennement en moyenne. Diminuer la quantité de sel ingérée est essentiel pour préserver notre santé, mais il se cache partout : dans les plats préparés, les produits transformés comme la charcuterie, dans les sauces mais aussi dans le pain. Aux États-Unis, des chercheurs ont trouvé comment réduire la quantité de sodium présent dans le pain, sans pour autant altérer son goût. Leurs travaux sont parus dans International Journal of Food Science & Technology.
Le pain et les produits de boulangerie : des sources importantes de sodium
Selon Aubrey Dunteman, autrice principale de cette étude, 70% du sodium provenant de l’alimentation est issu des produits transformés. "La principale source est en fait les produits de boulangerie", précise-t-elle. Réduire la quantité de sel présente dans ceux-ci pourrait faire diminuer considérablement la consommation globale de sodium. "Le pain est l'un des aliments de base dans l'alimentation de nombreuses personnes, et les gens ne s'en tiennent généralement pas à une seule portion".
Des méthodes différentes de réduction du sodium
Mais le sel est un ingrédient essentiel dans la fabrication du pain : il contribue à la structure et à la saveur du pain, et il est nécessaire au bon fonctionnement de la levure. Aubrey Dunteman et son équipe ont recensé les articles universitaires parus sur la réduction de sodium dans le pain. "La méthode la plus basique consiste simplement à réduire la quantité de sel dans le produit", explique la scientifique. Toutefois, elle présente des limites : à partir d’un certain point, la recette sera dégradée soit parce que la levure ne pourra plus fonctionner soit parce que le goût sera altéré. Il existe une autre technique : la modification physique du produit. "Si le sel est réparti uniformément dans une tranche de pain, au fur et à mesure que vous prenez plus de bouchées, il aura un goût moins salé, car vous êtes déjà adapté aux premières bouchées, explique la co-autrice de l’étude, Soo-Yeun Lee. Mais si vous avez une répartition différente du sel, alternant entre des couches densément et légèrement salées, les gens le percevront comme plus salé. Ainsi, vous pouvez obtenir le même effet gustatif avec moins de sel." Deux autres méthodes ont aussi fait leur prévue : remplacer le sodium par d’autres substances, mais à partir d’un certain seuil, ils donnent un goût métallique au pain, ou bien utiliser des exhausteurs de goût comme les herbes et les épices. Pour les auteurs de cette recherche, la façon la plus efficace de réduire la quantité de sel en minimisant l’impact sur le goût est de combiner ces différentes méthodes.
Des conseils aux amateurs de pain fait maison
Dans leurs travaux, ils glissent des conseils destinés aux particuliers, soucieux de réduire la quantité de sel dans leur pain fait maison. "Vous pouvez essayer de réduire la quantité à 50 %, si vous utilisez des recettes standard, explique Soo-Yeun Lee. Vous serez surpris de voir que la pâte lève encore, bien que le pain ait un goût un peu différent." Avec le reste de l’équipe, elle recommande d’avoir recours aux exhausteurs de goût cités précédemment pour donner une sensation salée. Mais les chercheurs sont formels : il serait impossible d’éliminer le sel à 100%.