En France, au cours de la dernière décennie, 34%, 37% et 60% des épidémies, respectivement de salmonellose, de listériose et d’infections à E. coli entérohémorragiques (EHEC), ont été liées à la consommation de fromages au lait cru. Si certaines de leurs bactéries peuvent provoquer des symptômes de type gastroentérite (Salmonella spp. ou Staphyloccus aureus), d’autres peuvent avoir des conséquences bien plus graves comme des insuffisances rénales (EHEC), voire même des décès (L. monocytogenes, EHEC).
Camembert, brie, crottin...
L’Anses a donc été saisie par la Direction générale de l’alimentation pour identifier et hiérarchiser les principaux dangers bactériens en lien avec les différents types de fromages au lait cru. "Il s’agissait également de faire un bilan des principales sources de contamination et des moyens mis en œuvre pour maitriser le risque associé", précise l’agence de santé publique.
Les principales sources de dangers sont les fromages à pâtes molles à croûte fleurie (comme le camembert, le brie ou le crottin) et les fromages à pâtes pressées non cuites à affinage court (comme le morbier, le reblochon, le saint-nectaire). Viennent ensuite les fromages à pâtes molles et à croûte lavée, comme le munster ou le maroilles.
Oter la croûte ne sert à rien
"Contrairement à une idée reçue, le fait d’ôter la croûte d’un fromage au lait cru ne suffit pas pour se protéger des bactéries car elles peuvent se trouver partout dans le fromage", expliquent les experts en santé publique. "En revanche, lorsque les fromages au lait cru sont bien cuits, comme dans une recette au four, ils ne présentent plus de risque pour la santé", ajoutent-ils.
Au niveau du consommateur, il est aussi essentiel de respecter les indications sur les fromages au lait cru figurant sur l’emballage ou données par le commerçant concernant la température de conservation du produit au réfrigérateur ainsi que les dates limite de consommation.
L’Anses rappelle également aux femmes enceintes, aux personnes immunodéprimées, aux personnes de plus de 65 ans et aux jeunes enfants ses recommandations visant à éviter de consommer les fromages au lait cru, à l’exception des fromages à pâte pressée cuite comme le gruyère ou le comté.