- Le gluten correspond aux protéines présentes dans les céréales.
- Chez l'adulte, l'intolérance au gluten se manifeste par des symptômes digestifs comme la diarrhée ou la constipation.
700.000 personnes en France souffrent de la maladie cœliaque, ou intolérance au gluten, selon des données de la Société Nationale Française de Gastro-entérologie. Ces chiffres ne prennent pas en compte les personnes hypersensibles au gluten qui peuvent en consommer mais dans des quantités limitées. Une équipe de recherche de l’Inrae s’est intéressée à cette partie de la population. Dans une enquête démarrée en 2018, ils ont constaté que ces personnes affirmaient pouvoir consommer des produits artisanaux sans que cela ne génère de symptômes. Récemment, les chercheurs ont publié les conclusions d’une enquête sur les qualités des différents pains, qu’il soit artisanaux ou industriels, dans The Conversation.
Sensibilité au gluten : des pains paysans plus digestes
"Deux types de pain ont été comparés : le pain 'paysan' (variété de blé cultivée en agriculture biologique AB, moulue sur meules de pierre, avec levain, pétrissage manuel et fermentation longue) et le pain 'industriel' (variété de blé recommandée par l’ANMF (Association nationale de la meunerie française), mouture sur cylindres, levure commerciale, pétrissage mécanique et fermentation courte)", précisent-ils.
Ils se sont intéressés à la capacité des protéines à devenir solubles en utilisant deux techniques : un détergent (SDS) et une association détergent - réducteur de liaison disulfures. "À teneur en protéines comparables, les protéines extraites avec le SDS sont deux fois plus nombreuses dans le pain 'paysan' (soit 37 % des protéines totales) que dans le pain 'industriel' (17 %)", observent-ils.
Ils ont ensuite cherché à comprendre l’origine de cette différence. Selon leurs conclusions, ce n’est pas la variété de céréales utilisées qui a le plus fort impact mais le processus de transformation, et notamment le ferment utilisé. "17 % de protéines extraites par le SDS des pains avec levure, 31 % avec levain", concluent-ils. Le type de pétrissage (manuel ou mécanique), le type de fermentation (longue ou directe) et le mode de cuisson (four à bois ou four électrique) ont aussi des conséquences.
Pâtes : quel choix pour les personnes hypersensibles au gluten ?
L’étude s’est aussi intéressée aux pâtes. "Les pâtes artisanales ou produites par des paysans se distinguent des industrielles par l’utilisation de variétés de blés durs, cultivées jadis (par exemple, la variété Bidi 17), ou sélectionnées de manière participative avec des paysans (cas de la variété LA1823), cultivées en agriculture biologique, dont les grains sont moulus sur meules de pierre pour donner des produits de granulométrie plus fines que celles des semoules utilisées dans l’industrie", observent-ils. La fabrication diffère entre les deux types de pâtes à deux niveaux : l’extrusion et le séchage. Là encore, les protéines des pâtes industrielles sont plus difficilement solubles.
Pains, pâtes : quels choix pour les personnes hypersensibles au gluten ?
"Nous ne prétendons absolument pas fournir ici des préconisations pour les personnes déclarées hypersensibles au gluten", préviennent les auteurs. Mais ils constatent que les différences de ressenti déclarées par ces personnes se retrouvent lors de l’extraction des protéines. Ainsi, en cas de sensibilité accrue au gluten, il peut être intéressant de privilégier les pains au levain, avec des fermentations longues et un pétrissage manuel, et des pâtes issues "de farines ou de semoules meules de pierre, malaxées, extrudées et séchées de manière douce".
