- Le chocolat noir est un produit anti-déprime grâce à sa forte teneur en magnésium. En plus, il abrite du tryptophane, un acide aminé qui favorise la production de la sérotonine (l’hormone du bonheur).
- Il est recommandé de privilégier le chocolat noir qui contient au moins 60 % de cacao. Les chocolats blancs et au lait sont beaucoup plus sucrés.
Les chercheurs de l’université de Leeds sont parvenus à décoder le processus physique qui se déroule dans la bouche lorsque nous mangeons un morceau de chocolat. Pour eux, ce qui rend cette gourmandise si bonne est sa lubrification.
Chocolat : la localisation de la graisse est essentielle pour le goût
Pour cette expérience, les scientifiques ont placé du chocolat noir d’une marque de luxe sur un appareil en forme de langue. Ils ont étudié la manière dont sa surface, la salive et le produit interagissent, les niveaux de friction entre eux et le rôle de la lubrification.
Ils ont découvert que lorsque le carré est en contact avec la langue, il libère un film gras qui recouvre l'organe ainsi que les autres surfaces de la bouche. C'est lui qui donne la sensation d’onctuosité au chocolat tout au long de son passage en bouche.
"La sensation de chocolat provient de la façon dont il est lubrifié, soit à partir d'ingrédients dans le chocolat lui-même, soit à partir de la salive ou une combinaison des deux", expliquent les auteurs.
"La graisse joue une fonction clé presque immédiatement lorsqu'un morceau de chocolat est en contact avec la langue. Après cela, des particules de cacao solides sont libérées et elles deviennent importantes en termes de sensation tactile, de sorte que la graisse plus profonde à l'intérieur du chocolat joue un rôle plutôt limité", ajoutent-ils.
Des recettes de chocolat plus saines
Selon les auteurs de cette étude publiée dans la revue scientifique ACS Applied Materials and Interface, cette découverte pourrait aider à améliorer les chocolats vendus en réduisant leur teneur globale en graisse.
"Avec la compréhension des mécanismes physiques qui se produisent lorsque les gens mangent du chocolat, nous pensons qu'une prochaine génération de chocolat - qui offre la sensation d'un chocolat riche en matières grasses tout en étant un choix plus sain - peut être développée", assure le Dr Siavash Soltanahmadi, chercheur principal.
Son collègue Anwesha Sarkar précise : "La couche de graisse doit être sur la couche externe du chocolat, c'est ce qui compte le plus, suivie d'un enrobage efficace des particules de cacao par la graisse, celles-ci aident à rendre le chocolat si bon."
Pour eux, la graisse à l'intérieur du chocolat joue un rôle plutôt limité dans l'expérience et pourrait être réduite sans avoir d'impact sur la sensation et la texture.
