Et si le secret pour apprendre à se maîtriser devant le buffet du restaurant d’entreprise ou d’un hôtel résidait dans l’ordre de présentation des différents aliments. C’est en tout cas ce que montre une étude qui vient d’être publiée dans la revue scientifique Plos One. Cette enquête révèle que lorsque l’on propose au gens les aliments gras en premier sur un buffet, ils consomment en moyenne 31% de nourriture en plus au cours de l’intégralité du repas.
124 convives devant 2 buffets « petit-déjeuner »
Les auteurs de cette étude ont ainsi observé les décisions alimentaires de 124 conférenciers responsables en ressources humaines devant un buffet de petit déjeuner. En réalité ce sont plus précisément 2 buffets qui ont été installés aux deux extrémités de la salle. Le type et la quantité de nourriture étaient identiques, cependant la mise en valeur des catégories d’aliments était différente. Le premier buffet, proposait en premier au convives, les aliments sains, du type yaourt, fruits et céréales, alors que sur l’autre on avait volontairement mis en avant les œufs, le bacon grillé et les pomme de terre frites. Tous les conférenciers ont été dirigés vers l’un ou l’autre des petits-déjeuners au hasard et on leur a précisé qu’ils en pouvaient se rendre au buffet qu’une seule fois.
L’ordre de présentation des aliments joue un rôle majeur
Un des auteurs de l’étude était donc posté près des deux tables de buffet afin de noter le contenu des assiettes des participants. Et les résultats sont sans appel, les personnes qui commencent le repas avec des aliments sains sont moins tentées par la malbouffe plus tard. Environ 85% des conférenciers du « buffet sain » ont consommé des fruits contre seulement 55% des volontaires du « buffet malsain » où les fruits étaient disposés en deuxième ligne. Autre résultat, 75% des personnes ont pris des œufs au fromage lorsqu’ils étaient présentés en premier, contre 29% des gens de l’autre buffet. « Les trois premiers aliments rencontrés par une personne sur un buffet composent 66% de son assiette totale, indépendamment du fait que les produits soient à faible teneur en calorie ou l’inverse » explique l’un des auteurs de l’étude. Enfin, les chercheurs notent aussi un effet de déclenchement, les convives à qui on avait présenté les œufs au fromage en premier avaient également plus tendance à charger ensuite leur assiette avec des frites et du bacon.
Des conseils de présentation utiles, même à la maison
Les auteurs de cette étude concluent donc qu’il est assez facile d’orienter les choix des gens face à un buffet que ce soit en restauration collective (cafeteria, cantine, université… ) ou même lors des dîners en famille. Ils précisent que l'ordre dans lequel la nourriture est présentée influence ce qu'une personne sélectionnera pour la suite de son repas. Ces résultats pourraient donc intéresser les professionnels de la restauration ou encore les mères de famille désireuses d’orienter les choix alimentaires de leurs enfants. « Si on présente des fruits à une personne qui a faim, elle va probablement en prendre dès qu’elle en a l’opportunité, peut-être même sans voir ce qui est proposé ensuite. Surtout si l'on vous dit que vous n'allez pas avoir la chance de revenir au buffet pour prendre les fruits plus tard. Du coup, il semble assez évident dans notre étude que vous allez ensuite être plus enclins à choisir des aliments qui vont bien avec les fruits que vous avez déjà pris » concluent les chercheurs.