Aliments cuits à température élevée : leur ADN est endommagé… et le nôtre avec !

Voilà une nouvelle qui pourrait influencer notre façon de nous nourrir : des chercheurs de l’Université de Stanford aux Etats-Unis ont récemment découvert pourquoi la consommation d'aliments fréquemment cuits à haute température, tels que la viande rouge et les aliments frits, augmente le risque de cancer.

D’après l’étude publiée dans ACS Central Science, la cuisson peut endommager l'ADN des aliments, et la consommation de cet ADN pourrait être une source de risque génétique pour ceux qui les consomment.

ADN endommagé : tout se passerait lors de la digestion 

Bien qu'il soit trop tôt pour affirmer que ce phénomène se produit chez l'homme - l'étude n'a observé que l'absorption de composants d'ADN endommagés par la chaleur et l'augmentation des lésions de l'ADN dans des cellules et des souris cultivées en laboratoire - les résultats pourraient avoir d'importantes implications pour les choix alimentaires et la santé publique, indiquent les chercheurs.

Les auteurs attribuent ces dommages à certaines petites molécules qui forment des espèces dites réactives dans l'organisme. Pour que ces espèces réactives endommagent l'ADN, il faut qu'elles rencontrent physiquement l'ADN dans une cellule pour déclencher une réaction chimique délétère - un événement rare, peut-on lire dans Eurekalert!

Mais des composants clés de l'ADN sont facilement incorporés dans l'ADN des cellules lors de la digestion, ce qui suggère une voie plausible pour que l'ADN alimentaire endommagé inflige des dégâts à l’ADN du consommateur.

Tout aliment consommé contient un ADN qui peut impacter l'Homme

Une preuve de plus que nous sommes ce que l’on mange d’après les auteurs. En effet, même si on l’ignore souvent, les aliments que nous consommons - viande, poisson, céréales, légumes, fruits, champignons, etc. - contiennent l'ADN de l'organisme d'origine.

Et les quantités d'ADN ne sont pas négligeables : par exemple, un steak de bœuf d'environ 500 grammes contient plus d'un gramme d'ADN de vache. Et le faire cuire - même à basse température comme par bouillonnement, ont remarqué les chercheurs, endommage cet ADN, ce qui nous exposerait à un danger potentiel non négligeable.

Comment la consommation d'ADN peut entraîner des cancers 

Les deux types de lésions de l’ADN les plus fréquents sont génotoxiques - elles peuvent altérer le fonctionnement des gènes et favoriser les mutations qui entraînent une réplication incontrôlée des cellules sous la forme d'un cancer.

En ce qui concerne les souris, les lésions de l'ADN sont apparues principalement dans les cellules qui tapissent l'intestin grêle, ce qui est logique puisque c'est là qu'a lieu une grande partie de la digestion des aliments.

Pour arriver à cette conclusion, les chercheurs américains ont procédé à la cuisson d'aliments - du bœuf haché, du porc haché et des pommes de terre - soit par ébullition de 15 minutes à 100 degrés Celsius, soit par rôtissage doux de 20 minutes à 220 degrés Celsius.

Ils ont ensuite extrait l'ADN de ces aliments et envoyé les échantillons à leurs collaborateurs du National Institute of Standards and Technology (NIST) dans le Maryland.

Les aliments d'origine animale, un danger pour l'ADN du consommateur ?

Ce qui ressort des résultats est que les aliments à forte teneur en ADN, tels que les produits provenant des animaux, pourraient constituer une menace génétique potentielle plus importante que les aliments à faible teneur en ADN, tels que les pommes de terre et d'autres plantes.

"Notre étude soulève de nombreuses questions au sujet d'un risque chronique pour la santé entièrement inexploré, mais peut-être substantiel, lié à la consommation d'aliments grillés, frits ou préparés à haute température", a déclaré Eric Kool, auteur principal de l’étude. "Nous ne savons pas encore où mèneront ces premiers résultats, et nous invitons la communauté des chercheurs à s'en inspirer”.