- Après avoir mangé des crevettes crues et rôties, les souris allergiques ont présenté des niveaux accrus d'histamine et des dommages à la rate et aux poumons.
- Les rongeurs ayant consommé des crustacés rôtis puis exposés à une haute pression et à de la vapeur avaient des réactions moins graves et moins de dommages au niveau des organes.
- La cuisson provoque uniquement un changement de forme des protéines allergènes, alors que la stérilisation à pression inverse a provoqué leur regroupement et empêché les anticorps de se lier.
Vous êtes allergique aux crevettes ? Il existe peut-être un moyen de savourer ce fruit de mer sans que votre système immunitaire ne réagisse d’une manière excessive à cet allergène. Récemment, des scientifiques de l’université polytechnique de Dalian (Chine) ont identifié une méthode, appelée "stérilisation à pression inverse", qui permettrait de produire des crevettes moins allergènes. Pour parvenir à cette découverte, ils ont réalisé une étude, dont les résultats ont été publiés dans la revue Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Créer des crevettes moins allergènes en les exposant à une haute pression et à la vapeur
"De précédentes recherches sur d'autres fruits de mer, comme les huîtres, ont suggéré que l'allergénicité peut augmenter après la torréfaction, soit la cuisson, tandis que d'autres montrent qu'elle diminue", ont indiqué les chercheurs chinois dans un communiqué. Ainsi, ils ont voulu comprendre exactement comment les allergènes des crevettes changent après l’intervention et voir s'ils pouvaient créer un produit plus hypoallergénique.
Dans le cadre de leurs travaux, l’équipe a séparé des échantillons de crevettes Penaeus vannamei en trois groupes. Un groupe était cru et le second était rôti. Le troisième groupe a été rôti puis traité avec la stérilisation à pression inverse, dans laquelle les crustacés ont été exposés à une haute pression et à de la vapeur. Ensuite, toutes les crevettes ont été réduites en purée et chacune a été donnée à des souris allergiques aux fruits de mer.
La stérilisation à pression inverse empêche les anticorps de s’accrocher et une réaction allergique grave
"La torréfaction a induit le déploiement de la structure, ce qui peut réduire l'allergénicité, mais elle a exposé davantage d'épitopes linéaires, ce qui a amené les souris à présenter une anaphylaxie similaire à celle des souris nourries avec des crevettes non-traitées", peut-on lire dans les résultats. En clair, les crevettes crues et rôties ont provoqué des réactions similaires, notamment des niveaux accrus d'histamine et des dommages à la rate et aux poumons, ce qui suggère que la cuisson seule ne modifie pas beaucoup les propriétés de la substance.
En revanche, les crevettes rôties puis exposées à une haute pression et à de la vapeur ont réduit de manière significative les anticorps spécifiques. Ainsi, les souris ayant consommé ces crustacés présentaient des réactions moins graves et moins de dommages au niveau des organes.
Lorsque les protéines allergènes des échantillons de crevettes ont été examinées de plus près, les auteurs ont découvert que la cuisson provoquait un changement de forme de ces protéines, mais que les anticorps pouvaient toujours se lier. Cependant, la stérilisation à pression inverse a provoqué le regroupement des protéines, masquant les zones de liaison. Cela a empêché les anticorps de s’accrocher et a ainsi empêché une réaction allergique grave.
