- Les chercheurs de l'USC Dornsife ont découvert que la langue pouvait repérer un sixième goût de base. Il s'agit du chlorure d'ammonium, un ingrédient présent dans des friandises scandinaves.
- Ce goût est repéré par le récepteur de la protéine OTOP1, aussi lié au goût aigre.
- Pour les scientifiques, la capacité d'identifier le chlorure d'ammonium avec la langue peut être une évolution ayant aidé les organismes à éviter les produits nocifs.
En plus du sucré, du salé, de l'aigre, de l'amer et de l'umami, une nouvelle étude américaine suggère que la langue pourrait également détecter le chlorure d'ammonium. L'organe serait ainsi capable de repérer 6 saveurs dans nos aliments, et non 5.
Les travaux ont été présentés dans la revue Nature Communications, le 5 octobre 2023.
Chlorure d'ammonium : la 6e saveur détectée par la langue
La communauté scientifique reconnaît depuis des décennies que la langue réagit au chlorure d'ammonium, mais elle ne savait pas quels récepteurs étaient responsables. L'équipe de recherche de l'USC Dornsife College of Letters, Arts and Sciences a émis l'hypothèse que la langue était capable de repérer les aliments contenant du chlorure d'ammonium grâce au même récepteur protéique qui signale un goût aigre : la protéine OTOP1.
"Si vous vivez dans un pays scandinave, vous serez familier avec ce goût (chlorure d'ammonium, NDLR) et vous aimerez peut-être", prévient Emily Liman, professeure de sciences biologiques et responsable des travaux dans un communiqué. Il est, en effet, présent dans une friandise traditionnelle de la région : les réglisses salées.
Pour tester l'hypothèse, ils ont introduit le gène OTOP1 dans des cellules humaines cultivées en laboratoire, puis ont exposé certaines d'entre elles à une saveur aigre ou au chlorure d'ammonium. Les résultats ont montré que le chlorure d'ammonium activait le récepteur de la protéine OTOP1 tout aussi efficacement que les substances aigres ou acides.
D'autres tests sur des souris ont confirmé que celles qui avaient le gène OTOP1, évitaient le chlorure d'ammonium, tandis que celles qui n'en avaient pas ne se souciaient pas du goût.
Perception du chlorure d'ammonium : une évolution pour éviter les substances nocives ?
Les chercheurs avancent que la capacité à détecter le chlorure d'ammonium avec la langue pourrait avoir évolué pour aider les organismes à éviter les substances nocives. Si les réglisses salées scandinaves ont la côté dans les pays d'Europe du Nord, "l'ammonium est quelque peu toxique", explique l'experte. "Il est donc logique que nous ayons développé des mécanismes gustatifs pour le détecter", ajoute-t-elle.
Les scientifiques prévoient de mener de nouvelles études pour mieux comprendre la signification évolutive de cette capacité à percevoir ce sixième goût.
