- L'Autorité européenne de sécurité des aliments signale que l'acrylamide, une substance chimique, se forme dans les aliments riches en amidon au moment de la cuisson à haute température.
- Cette molécule "est reconnue comme cancérogène avéré pour l’animal et possible pour l’Homme".
- Pour limiter son exposition à cette substance, il convient de "ne pas brûler, mais dorer légèrement" les aliments.
Au petit-déjeuner, avant de tartiner leur pain de beurre ou de confiture, de nombreuses personnes le font griller. Pourtant, cette habitude n’est pas sans risques pour la santé. Selon l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), cela favorise la formation d’une substance chimique, appelée "acrylamide", qui est aussi présente dans les chips, les pommes de terre frites, les biscuits, le café ainsi que dans la fumée de tabac.
Pain, chips, café, biscuits : l’acrylamide "est reconnue comme cancérogène"
Cette molécule se forme au moment de la cuisson à haute température, "notamment la friture, la cuisson au four, le rôtissage et la transformation industrielle à plus de 120°C et faible humidité", de certains produits riches en amidon. "L’acrylamide se forme à partir des sucres et des acides aminés (principalement l’asparagine) naturellement présents dans de nombreux aliments. (…) Le mécanisme chimique principal à l’origine de ce processus est appelé 'la réaction de Maillard'. C’est également cette réaction qui confère une couleur dorée aux aliments et qui affecte leur saveur", peut-on lire dans le communiqué.
Cette molécule a été détectée pour la première fois en avril 2022. Depuis son identification, l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation (Anses) a évalué les risques liés à cette substance. D’après l’autorité sanitaire, l’acrylamide "est reconnue comme cancérogène avéré pour l’animal et possible pour l’Homme par le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC)".
"Ne pas brûler, mais dorer légèrement" les aliments
Pour réduire l’exposition des consommateurs à l’acrylamide, l’EFSA préconise de "ne pas brûler, mais dorer légèrement" les aliments. Un conseil aussi donné par l’Anses : "ne pas consommer les zones les plus brunies lors de la cuisson, qui sont les plus riches en acrylamide". Les deux autorités sanitaires recommandent également de respecter les durées et les températures lors de la friture des aliments afin d’éviter la surcuisson.
"Ne conservez pas les pommes de terre au réfrigérateur, car cela augmente le taux de sucre (ce qui risque d'accroître la production d'acrylamide pendant la cuisson). Conservez-les dans un endroit sombre et frais", spécifie l’Autorité européenne de sécurité des aliments. Enfin, l’Anses rappelle qu’il est conseillé d’avoir une alimentation diversifiée et équilibrée, riche en fruits et en légumes et modérée en aliments gras et frits.
