- Le manque d'alcool dans la bière sans alcool - en particulier pendant la fabrication et le stockage - peut créer des conditions propices au développement d'agents microbiens.
- Pendant l'expérience, les bactéries E. coli O157:H7 et S. enterica ont doublé dans la bière sans alcool conservée à 13 degrés.
- Les chercheurs recommandent ainsi la mise en place de procédures spécifiques lors de la fabrication comme la pasteurisation pour limiter les risques.
Bien que la bière sans alcool, soit, justement, sans alcool, elle pourrait représenter un risque pour la santé, selon une étude de l'université Cornell. Les chercheurs ont découvert que les bactéries et pathogènes d'origine alimentaire peuvent profiter de l'absence de l'alcool pour proliférer dans la boisson pendant la fabrication et le stockage.
Leurs travaux ont été publiés dans la revue Journal of Food Protection.
Les bières non alcoolisées plus vulnérables aux bactéries
Pour rehausser la saveur des bières sans alcool, les brasseurs ajoutent des matières supplémentaires pour l'arôme - comme le houblon - à leur boisson. Cette procédure est susceptible d'introduire aussi des agents pathogènes. Or l'absence d'alcool et d'autres éléments liés à la bière traditionnelle, comme une faible oxygénation ou un PH faible, peut favoriser leur développement, selon les chercheurs de l'université Cornell.
Pour comprendre les risques associés à la bière sans alcool, les scientifiques ont mené une expérience où ils ont introduit des bactéries E. coli O157:H7, Salmonella enterica et Listeria monocytogenes dans des échantillons de bière sans alcool. Les boissons ont ensuite été stockées à deux températures différentes (3,8 degrés et 13 degrés) pendant deux mois. Les analyses menées ensuite ont monté que les agents pathogènes ont pu se développer et survivre dans la bière sans alcool. Dans le détail, les E. coli O157:H7 et S. enterica ajoutés ont doublé lorsqu'ils étaient stockés à 13 degrés. En revanche, la bactérie Listeria était indétectable aux deux températures et dans toutes les conditions.
"Lorsque vous retirez l'alcool, ce n'est vraiment plus une bière traditionnelle", explique le responsable de l'étude, Pr Randy Worobo. "Nous soupçonnions que des agents pathogènes d’origine alimentaire pourraient se développer sans la présence d’alcool. Nous avions raison. À ce stade, vous devez considérer la bière sans alcool comme un aliment et vous assurer que tous les paramètres sont respectés garantissant la sécurité du produit."
Bière sans alcool : attention aux méthodes de fabrication et de stockage
En effet, face à ces résultats préoccupants, les chercheurs recommandent que les bières sans alcool soient soumises à des procédés de traitement particuliers afin de réduire les risques microbiens.
"Les bières à faible teneur en alcool et sans alcool doivent être traitées par pasteurisation pour obtenir une stérilité commerciale. La filtration stérile et l'ajout de conservateurs doivent être envisagés comme des étapes supplémentaires pour réduire ce risque microbien", écrivent les chercheurs dans leur communiqué.
Selon eux, il est aussi essentiel que les équipements utilisés pour servir ces bières soient régulièrement nettoyés et désinfectés afin d'éliminer les éventuels pathogènes alimentaires.
"Sans alcool dans la bière, vous supprimez une grande partie du filet de sécurité contre les agents pathogènes d'origine alimentaire", conclut Randy Worobo. "Sans cette protection qu'offre l'alcool, les fabricants doivent prendre en considération la manière dont des agents pathogènes peuvent être incorporés à partir des produits bruts pendant la transformation."
