Dégusté sans excès, le chocolat regorge de nutriments qui participent au bon fonctionnement de l’organisme. Il contient notamment des polyphénols, des antioxydants d’origine végétale, qui permettent de réduire la pression artérielle systolique et diastolique. Pour profiter de son action antioxydante, mieux vaut choisir du chocolat noir de bonne qualité plutôt que du chocolat au lait, moins riche en polyphénols.
Les farines de riz et d’avoine, des alternatives au sucre présent dans le chocolat ?
Malgré ses vertus intéressantes, le chocolat reste un aliment très sucré qu’il faut consommer avec modération. Dans une récente étude publiée dans le Journal of Food and Sciences, des chercheurs américains ont étudié différents ingrédients pour réduire la teneur en sucre du chocolat.
Pour les besoins de cette recherche, les scientifiques ont testé de la farine de riz et d’avoine, qui contiennent des amidons à grains fins, pour remplacer le sucre dans le chocolat. "L'amidon reste un hydrate de carbone, il n'y a donc pas moins de calories, mais il y a une réduction globale de la teneur en sucres ajoutés, ce qui peut avoir des effets bénéfiques sur la santé", a noté John Hayes, professeur de sciences alimentaires à Penn State et auteur correspondant de l’étude.
Au cours des travaux, deux tests de dégustation à l’aveugle ont eu lieu. Le premier a consisté à évaluer si les 66 participants distinguaient une différence entre six variétés de chocolats :
- un chocolat de "contrôle" avec une teneur normale en sucres de 54 % ;
- quatre versions à teneur réduite en sucres avec des réductions de 25 % ou 50 % et des ajouts de farine d'avoine ou de riz ;
- un chocolat à 54 % de sucre avec un temps de raffinage réduit pour tester si le temps de broyage affectait la texture.
D’après les volontaires, les chocolats à teneur en sucre réduite de 25 % et le chocolat à temps de raffinage réduit étaient similaires au chocolat de contrôle. Néanmoins, ils ont estimé que la texture et la saveur des chocolats à teneur en sucre réduite de 50 % étaient significativement différentes. Les participants ont aussi déclaré que le chocolat à la farine de riz avait "une texture plus crayeuse" tandis que les chocolats contenant de la farine d'avoine étaient décrits comme "plus lisses, plus doux et plus crémeux".
Farine d’avoine : une réduction de 25 % des sucres ajoutés au chocolat
Le deuxième test a regroupé 90 personnes. Chacun a reçu un carré d’un chocolat à teneur réduite en sucres (25 %) fabriqué à partir de farine d'avoine et de riz, d’un chocolat classique et d’un chocolat fabriqué à partir de 54 % de sucre. Les volontaires ont ensuite été invités à évaluer les saveurs, les textures et les goûts sucrés de chaque chocolat testé.
Les chercheurs ont constaté que les chocolats à base de farine de riz ont été nettement moins appréciés que le chocolat normal de contrôle. Cependant, l'échantillon à base de farine d'avoine n'a pas été jugé comme différent du chocolat de contrôle. Dans certains cas, les consommateurs l’ont même trouvé meilleur. La farine d’avoine pourrait donc être une solution pour réduire la présence de sucres ajoutés dans le chocolat. "Si nous utilisons de la farine d’avoine, nos résultats suggèrent que nous pouvons réduire de 25 % les sucres ajoutés au chocolat, soit une réduction de 13,5 % du sucre total (…) Il est peu probable que l'ajout de farine d'avoine ait un impact significatif sur l'acceptabilité par le consommateur, ce qui est une excellente nouvelle", a affirmé Kai Kai Ma, candidat au doctorat en sciences alimentaires à Penn State et co-auteur de l’article.