- Les légumes à feuilles vertes - comme la laitue et le chou - sont souvent impliqués dans des contaminations à la bactérie E. Coli.
- Des chercheurs ont découvert que la bactérie se développait moins sur la laitue si elle était réfrigérée à 4 degrés.
- Les légumes verts cireux comme le chou frisé et le chou vert, de leur côté, sont mieux protégés par les températures plus chaudes.
La bactérie Escherichia coli (E. coli) est responsable de nombreuses intoxications alimentaires. L’un de ses abris préférés est les légumes à feuilles vertes comme la salade. Des chercheurs de l’université Illinois Urbana-Champaign (USA) ont voulu identifier les facteurs qui en font des vecteurs de l’agent pathogène ou non.
E.Coli : mettez la salade au frigo pour réduire les contaminations
"Nous constatons de nombreuses épidémies sur la laitue, mais pas tellement sur le chou frisé et d'autres légumes du genre Brassica. Nous souhaitions en savoir plus sur la sensibilité des différents légumes feuilles", explique l'auteur principal Mengyi Dong dans un communiqué.
Les chercheurs ont ainsi infecté des feuilles entières de cinq légumes (la laitue romaine, la laitue frisée, les épinards, le chou frisé et le chou vert) avec la bactérie E. coli O157: H7. Les aliments étaient ensuite stockés à 4° C (température d'un frigo), 20° C et 37° C. L’équipe a alors remarqué que la sensibilité à l’agent pathogène dépendait d’une combinaison de plusieurs éléments : la température et les propriétés de la surface des feuilles.
"À température ambiante ou plus, E. coli se développe très rapidement sur la laitue, mais si elle est réfrigérée à 4° C, nous constatons une forte baisse de la population d'E. coli. Cependant, pour les légumes à feuilles vertes cireux comme le chou frisé et le chou vert, nous obtenons des résultats opposés. Sur ces légumes, E. coli se développe plus lentement sous des températures plus chaudes, mais si elle est déjà présente, elle peut survivre plus longtemps sous réfrigération", explique l’expert.
Malgré cela, les deux types de choux sont globalement moins sensibles à la contamination par E. coli que la laitue. De plus, ces derniers sont généralement cuits – ce qui tue ou inactive la bactérie – alors que la salade est consommée crue. Mengyi Dong recommande de mettre la salade au frigo pour réduire les risques d'infection. Par ailleurs, il ajoute que le rinçage de la laitue est utile, mais il ne permet pas d'éliminer toutes les bactéries présentes sur les feuilles.
Intoxication alimentaire : il ne faut pas renoncer aux fruits et aux légumes
Et qu’en est-il si on coupe ces aliments ? Les chercheurs se sont penchés sur la question. "Les feuilles entières et les feuilles fraîchement coupées présentent des situations différentes. Lorsqu'elle est coupée, elle libère du jus de légumes, qui contient des nutriments qui stimulent la croissance bactérienne", prévient l’auteur principal. Toutefois, les travaux, publiés dans le prochain numéro de Food Microbiology, révèlent que les jus d'épinards, de choux frisés ou verts avaient de leur côté des propriétés antimicrobiennes qui protègent contre E. coli.
De plus, les scientifiques insistent sur le fait que leur étude n’a pas pour but de décourager à manger des fruits et légumes frais, car ils sont une composante essentielle d’une alimentation saine et d’une bonne santé. “Suivez simplement les directives de sécurité alimentaire, lavez soigneusement votre laitue, conservez-la au réfrigérateur et faites attention à tout rappel de sécurité alimentaire dans votre région”, concluent-ils.
