C’est le lait cru qui confère son bon goût aux fromages français. Mais il n’est pas sans risque, affirme l’American Academy of Pediatrics (AAP) ce 16 décembre dans sa revue Pediatrics. Un lait non pasteurisé présente des dangers pour la santé des plus fragiles, à savoir les femmes enceintes, les bébés et les enfants.
Mortinaissance, infections sanguines…
Le Dr Jatinder Bhatia, auteur de l’avis de l’AAP, déclare à Reuters : « La contamination pendant la traite ou pendant le stockage de la traite de vaches qui peuvent être malades expose le consommateur à des maladies sérieuses et dangereuses ». Chez les femmes enceintes, le risque de fausse-couche ou de mortinaissance est accru, chez les enfants en bas âge et les femmes enceintes, il existe un risque de méningite ou d’infection sanguine. Les personnes immunodéficientes ou âgées sont également plus sensibles à une contamination. Car le lait cru peut véhiculer certaines bactéries, comme l’E. coli, la salmonelle ou la listeria.
L’AAP prône la consommation de lait pasteurisé. « Les preuves établissent en grande majorité les bénéfices de la pasteurisation sur la santé, sans effet secondaire démontré, » explique le Dr Bhatia. La pasteurisation détruit en effet l’immense majorité des bactéries présentes dans le lait cru. Pour cela, le lait est chauffé pendant plus de 15 secondes à une température de plus ou moins 75°C, puis refroidi rapidement. Le lait pasteurisé représente 97% des produits laitiers consommés aux Etats-Unis. L’autorité sanitaire du pays, la FDA (Food and Drug Administration) interdit purement et simplement l’importation de produits au lait cru destinés à la consommation humaine. Cela concerne certains fromages français. Mais la consommation de tels produits est toujours considérée comme légale dans certains Etats.
148 épidémies en 13 ans
Le risque de contamination du lait cru peut venir de l’animal, mais aussi du matériel utilisé pour traire. Comme le rappelle l’AAP, une vache peut être malade un long moment avant qu’on ne le remarque, et les appareils de traite peuvent aussi être contaminés. Pasteuriser le lait permet d’annuler ce risque. Il est faible, mais bien réel. L’Académie de pédiatries s'appuie sur les chiffres des centres de contrôle des maladies (CDC) : entre 1998 et 2011, 148 épidémies ont éclaté à cause d’une consommation de lait cru ou de produits à base de lait cru. Elles ont causé 284 millions d’hospitalisations et deux décès.
Le sujet fait aussi débat sur le Vieux Continent. En France, c’est la bactérie listeria qui pose problème, car elle peut se trouver dans les fromages à pâte molle à base de lait cru, comme le camembert. D'autant que pour obtenir une appellation d’origine contrôlée (AOC), un fromage doit respecter la région d’origine, mais aussi la recette de base… qui utilise du lait cru. Le recours au lait pasteurisé relève d’ailleurs de la décision des industriels : le lait cru est autorisé partout, même s’il est peu, voire pas, utilisé en restauration collective hospitalière et scolaire. Par ailleurs, l’Europe autorise une liste restreinte de pays à exporter du lait cru à destination de l’Union Européenne.
