- L’acrylamide est une substance qui se forme au moment de la cuisson à haute température d’aliments contenant de l’asparagine (un acide aminé) et de l’amidon.
- Cette molécule est reconnue comme cancérogène possible pour l’Homme.
- Pour limiter les risques, il est recommandé de ne pas trop cuire son pain de mie au grille-pain.
Confiture, chocolat, miel ou simple beurre… Rien de tel qu’une bonne tartine de pain toastée au petit-déjeuner. Un rituel positif pour démarrer la journée, mais qui le serait un peu moins pour la santé.
Pain grillé : une substance cancérogène néfaste pour la santé
“Lorsqu’on cuit du pain à plus de 120 degrés, il produit de l’acrylamide, une substance toxique et classée comme potentiellement cancérigène, explique Laurent Chevallier, médecin nutritionniste, à Top Santé. Elle se forme quand un produit riche en amidon fait l’objet d’une cuisson à haute température.”
Le pain de mie contient de l’amidon. Selon l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses), “l’acrylamide est une substance qui se forme au moment de la cuisson à haute température de certains aliments riches en asparagine (un acide aminé) et en amidon. Cette molécule est reconnue comme cancérogène avéré pour l’animal et possible pour l’Homme par le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC).”
Santé : ne pas trop griller le pain de mie !
Mais alors, peut-on encore faire griller son pain de mie le matin ? Oui, répond la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF), mais à condition de ne griller que jusqu’à l’obtention d’une couleur brun clair, de ne pas trop toaster et d’éliminer les parties trop foncées.
“Le contrôle du temps de grillage du pain peut conduire à diminuer par 4 la teneur en acrylamide en fonction du type de pain et de la température du grille-pain”, note la DGCCRF.
Et pour ceux qui font leur pain - ou leurs viennoiseries - maison, là aussi il faut suivre quelques recommandations. En effet, au four, il est conseillé de ne pas les cuire au-delà de 250 °C.
“On évite de mettre son grille-pain à la puissance maximale, poursuit Laurent Chevallier. On peut aussi vérifier scrupuleusement le fonctionnement de son grille-pain. Il doit permettre des basses températures.”
Autre aliment pouvant être cancérogène à cause de l’acrylamide : les frites. Ainsi, quand vous les préparez, il faut aussi être attentif à la température : pas plus de 175°C pour une cuisson à la friteuse, 200°C pour un four à chaleur tournante et 220°C pour un four classique.
