La brioche traditionnelle danoise pourrait bientôt être interdite. Cette recette à base de cannelle est dans le collimateur de l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA). Une dose trop élevée de coumarine dans la viennoiserie est à l’origine d’une enquête.
Des risques d'hépatites
Etonnamment, c’est le ministère de l’Alimentation du Danemark qui a mis en danger la brioche traditionnelle, le kanelsnegle. Selon ses chiffres, plus de la moitié des pâtisseries commercialisées dépassent la dose autorisée par Bruxelles, fixée à 0,1mg de coumarine par kilo. Pour une personne de 60kg, cela représente 3g de cannelle de Chine (ou cannelle casse). En effet, la coumarine, substance naturellement présente dans la cannelle, est dangereuse pour le foie lorsqu’elle est consommée à haute dose. Elle peut notamment causer des hépatites.
Une question de recette
Ce qui pose problème, c’est la recette même du kanelsnegle. Elle contient une forte concentration de coumarine parce qu’elle utilise la cannelle casse. Moins chère et très utilisée, elle est 10 fois plus concentrée en cette substance aromatique que les cannelles de Madagascar ou de Ceylan. Mais les remplacer reviendrait à sonner « la fin de la brioche à la cannelle telle que nous la connaissons », selon Hardy Christensen, de l’Association des pâtissiers danois. Elle proteste dans le journal britannique The Guardian : « Nous préparons des pains et des gâteaux avec de la cannelle depuis deux cents ans. Soudain, le gouvernement décrète que ces spécialités ne sont pas traditionnelles ? […] Si on utilise moins de cannelle, on change le goût pourtant distinctif de nos viennoiseries. »
Hors de question donc de remplacer la cannelle utilisée dans les roulés à la cannelle. Mais l’Europe l’a ordonné : pour une pâtisserie « quotidienne », la dose de coumarine ne doit pas dépasser 15mg par kilo de pâte. La recette du kanelsnegle les dépasse allègrement. La solution pourrait bien venir de Suède, elle aussi à l’origine d’une brioche traditionnelle à la cannelle, qui a habilement contourné le problème. La recette suédoise est classée « traditionnelle » par Bruxelles, ce qui permet de tripler la dose maximale autorisée d’épice par kilo de pâte.
