- Les crèmes glacées à base de lait de jument ne présentaient pas de différences significatives en termes de teneur totale en solides, en matières grasses et en protéines, mais variaient en termes d'acidité.
- Toutes les glaces préparées à partir de cet ingrédient ont montré une qualité sensorielle élevée.
- "Le lait de jument peut être considéré comme une matière première envisageable pour la production de crème glacée", selon les auteurs.
La fin de l’été approche. Cependant, la consommation de glaces ne faiblit pas. Dans une récente étude, publiée dans la revue Plos One, des chercheurs de l’université de technologie de Poméranie occidentale (Pologne) ont voulu évaluer l'adéquation du lait de jument, qui peut être utilisé pour préparer le kéfir et les boissons fermentées, à la fabrication de crèmes glacées. Ces derniers ont "observé un intérêt croissant" de cet aliment au cours des dernières années, car il présente un faible rapport caséine/protéine de lactosérum, une faible teneur en minéraux et une forte concentration en acides gras polyinsaturés.
4 variantes de crème glacée contenant du lait de jument
Pour les besoins des recherches, les scientifiques ont développé quatre variantes de crème glacée contenant du lait de jument : des crèmes glacées avec des bactéries du yaourt avec 2 % d'inuline (YO+I) et sans inuline (YO), des crèmes glacées synbiotiques avec 2 % d'inuline, Lacticaseibacillus rhamnosus (LCR+I) et Lactiplantibacillus plantarum (LP+I). Le lait de jument utilisé a été obtenu durant l’été en Pologne et pasteurisé à 65 °C pendant 0,5 heure. Il a été divisé en deux lots, le premier pour préparer la crème glacée et l'autre pour produire du lait fermenté. Après la pasteurisation, l’équipe a refroidi le lait à des températures de fermentation de 34 °C pendant 10 heures et l’a divisé en trois parties. Ensuite, les auteurs ont effectué des analyses sensorielles, physicochimiques et texturales un jour après la production. Dans le lait de jument, ils ont testé les protéines, les matières grasses, la teneur totale en solides et l'acidité titrable exprimée en pourcentage d'acide lactique.
Glace : "le lait de jument peut être considéré comme une matière première envisageable"
Selon les résultats, le lait de jument contenait 0,5 % de matières grasses, 2,4 % de protéines et 8,2 % de solides totaux, avec un pH de 6,7, une densité de 1,0 g/cm et une acidité titrable de 0,1 %. "Les crèmes glacées obtenues ne différaient pas en termes de teneur en protéines, en matières grasses et en solides totaux, mais variaient en acidité. La crème glacée YO, la seule sans inuline, avait l'acidité la plus élevée, ce qui suggère que l'inuline diminue ce paramètre", peut-on lire dans les travaux. Autre constat : la qualité sensorielle globale des échantillons était similaire, allant de 17 à 18 points.
Quel que soit le type de culture de démarrage LAB et l'ajout d'inuline, les échantillons avaient le même taux de foisonnement (35 à 44 %) et de fusion (74 à 80 %). Cependant, la variante de crème glacée influençait la texture et la couleur du produit. Les chercheurs ont noté que toutes les crèmes glacées préparées à partir de lait de jument ont montré une qualité sensorielle élevée. Ainsi, "le lait de jument peut être considéré comme une matière première envisageable pour la production de crème glacée", ont conclu les scientifiques.
