Pourquoi Docteur : Quelles sont les difficultés pour manger quand on souffre de diabète, par rapport à une personne sans cette pathologie ?
Alixe Bornon : Il faut constamment faire attention à sa glycémie, le matin dès que l’on se lève, le soir quand on se couche, la nuit quand on dort… C’est constant ! Je peux aujourd’hui le faire facilement grâce à un capteur dans mon bras qui me la transmet en continu, me permettant de connaître exactement la limite à ne pas dépasser. Mais en 24 ans de diabète, je dois admettre que j’ai eu des hauts et des bas, et j’en apprends toujours d’ailleurs !
Trois éléments régissent ce taux de sucre dans le sang : l’esprit, la nourriture et l’hygiène de vie. Quand on mange, on doit faire attention aux indices glycémiques des aliments.
Connaître l'indice glycémique des aliments pour équilibrer l'assiette
Qu’est-ce que l’indice glycémique ?
En fait, ce n’est pas le sucre en lui-même qui nous pose problème, mais les montées et descentes des taux de sucre, c’est-à-dire sa vitesse d’arrivée dans le sang. Hormis les protéines, les fromages et certains légumes verts qui ne contiennent pas de glucides, tous les aliments ont un un index glycémique. Il peut être élevé ou bas, mais 80 % des aliments que l’on mange ont plutôt des index glycémiques élevés. Ce n’est pas facile de les éviter car 90 % des supermarchés sont remplis de ces produits et rien n’est indiqué sur les emballages. Il faut donc apprendre à les reconnaître et à faire des associations pour équilibrer les aliments.
Diabète : la cuisson des aliments peut plus ou moins faire monter la glycémie
Quels exemples d’associations alimentaires pouvez-vous nous donner ?
Par exemple, un sandwich va très certainement avoir un indice glycémique élevé. Donc pour compenser, il faut manger une salade à côté, et de préférence en premier pour permettre à l’organisme d’absorber plus lentement les glucides ensuite.
Mais ce n’est pas tout ! Il y a également des types de cuisson qui peuvent modifier l’indice glycémique d’un aliment. Par exemple, il vaut mieux manger des pâtes pas trop cuites car les amidons sont moins transformés, ce qui fait moins monter la glycémie. Pour les accompagner, il est également préférable de choisir une sauce aux légumes et au fromage plutôt qu’une sauce bolognaise, car les légumes et les lipides vont aider à diminuer l’indice glycémique du plat. Concrètement, avec le premier plat, j’ai besoin d’une piqûre d’insuline de 5 unités, alors qu’elle serait de 15 unités avec le second… et pourtant c’est quasiment la même chose, quasiment les mêmes calories.
Vous êtes diabétique de type 1, une maladie auto-immune irréversible, mais on peut également être diabétique de type 2, une maladie qui s’installe progressivement et qui peut souvent être évitée. Auriez-vous des conseils à donner aux personnes en bonne santé avec la volonté de la préserver ?
Effectivement, tous ces conseils concernant l’indice glycémique s’appliquent à tous car n’importe qui peut devenir diabétique de type 2 si le pancréas commence à s’épuiser. Par exemple, il vaut mieux éviter de commencer le repas avec un morceau de pain, car les glucides vont directement être absorbés par l’organisme, entraînant un gros pic de glycémie et donc une libération d’insuline par le pancréas pour compenser. Il n’y a pas de problème si vous le faîtes une fois de temps en temps, mais si cela devient une habitude, et qu’en plus vous grignotez entre les repas, cela peut finir par fatiguer votre corps… Mais vous savez, la gastronomie est bien faite en général ! En Italie par exemple, on commence généralement le repas par des antipasti, ce qui permet de compenser la suite bien souvent copieuse à base de pâtes ou de pizzas. Dans les pays asiatiques, il est de coutume de boire du thé vert en mangeant. C’est pratique car il contient justement des enzymes qui permettent de faire baisser l’indice glycémique du riz.
À quels stéréotypes vous confronte votre maladie ?
Les gens imaginent parfois qu’être diabétique c’est être au régime… mais pas du tout ! Je mange de tout, y compris des gâteaux. Mais je mange en connaissance de cause, et je sais quels aliments vont faire monter plus ou moins fortement ma glycémie. Cela me permet de gérer au quotidien avec l’insuline.
Diabète de type 1 : "J’ai voulu créer le concept d’une pâtisserie qui n’entraîne pas de pic de glycémie"
Pourquoi vous êtes-vous intéressée à la pâtisserie ?
La pâtisserie classique fait monter la glycémie très facilement car les ingrédients sont à index glycémique élevé : farine blanche, sucre blanc, etc. Je suis diabétique depuis que j’ai 13 ans et depuis, tous mes gâteaux d’anniversaire adaptés à mon diabète étaient mauvais… J’ai donc voulu créer le concept d’une pâtisserie qui n’entraîne pas de pic de glycémie mais qui reste goûteuse grâce au choix des ingrédients ! J’ai aujourd’hui deux boutiques à Paris, Les Belles Envies. Je livre également les sociétés et, dernièrement, j’ai publié un livre qui est distribué en pharmacie avec 52 recettes sucrées à indice glycémique bas (52 Plaisirs Sucrés À Indice Glycémique Bas, aux éditions Propharma Développement).
Pâtisserie : les zestes de citron jaune diminuent l'indice glycémique de la chantilly
Pourriez-vous nous donner une de vos recettes ?
Voici la recette du Breton et sa fraise.
Les ingrédients nécessaires pour le sablé sont : 3 jaunes d’œufs, 43 grammes de sucre coco, 125 grammes de beurre demi-sel pommade, 100 grammes de farine T80, 50 grammes de farine d’orge mondé, 6 grammes de levure chimique et 3 grammes de fleur de sel.
Pour la préparation :
-Préchauffez le four à 180°C.
-Fouettez à l’aide d’un batteur les jaunes d’œuf et le sucre coco en les faisant blanchir.
-Ajoutez le beurre et mélangez.
-Ajoutez la farine T80, la farine d’orge mondé, le sel et la levure. Mélangez pour les amalgamer.
-Filmez après avoir aplati à la main. Laissez reposer 1 heure dans le réfrigérateur.
-Disposez la pâte dans un cercle sur une épaisseur de 1 cm sur du papier sulfurisé.
-Laissez cuire 14 minutes à 170°C à chaleur tournante.
-Décerclez quand le sablé est tiède. Laissez refroidir.
Pour la chantilly mascarpone, il vous faut : 310 grammes de crème liquide entière, 190 grammes de mascarpone, 1 cuillère à café d’extrait de vanille, 20 grammes de stevia en poudre.
Pour la préparation :
-Fouettez à l’aide d’un batteur électrique la crème et le mascarpone après les avoir laissé quelques heures dans le réfrigérateur. Lorsque le mélange devient mousseux, ajoutez la stevia et continuez à foutter jusqu’à ce que la chantilly soit montée.
-Assemblez selon votre inspiration le sablé breton avec les fraises de Plougastel et la crème.
-Ajoutez quelques zestes de citron jaune pour faire baisser davantage l’indice glycémique.
