- Les aliments lactofermentés, comme la choucroute, sont riches en probiotiques qui favorisent la digestion et renforcent le système immunitaire.
- La choucroute d'Alsace IGP est un chou fermenté naturellement dans de l'eau et du sel. Elle est une excellente source de vitamine C et de fibres, contribuant à la santé intestinale.
- Serena Pavoni, neuroscientifique, et Sébastien Muller, producteur de choucroute, décryptent les bienfaits des aliments lactofermentés incluant l'amélioration de la flore intestinale, la réduction de l'inflammation et un meilleur équilibre du microbiote.
La choucroute d’Alsace, plat emblématique de la région, a su se réinventer en gagnant son Indication Géographique Protégée (IGP) et en s’imposant comme un ‘superaliment’. "La fermentation naturelle est au cœur de notre savoir-faire", explique Sébastien Muller, producteur à la Maison de la Choucroute Lepic, mettant en évidence la préservation des méthodes artisanales transmises de génération en génération. Au-delà de sa tradition culinaire, la choucroute, riche en probiotiques, est plébiscitée par les experts en santé.
"Les aliments fermentés, comme la choucroute, soutiennent notre microbiote et renforcent l’immunité", affirme Serena Pavoni, neuroscientifique.
La choucroute, un allié pour la santé métabolique
Avant même sa fermentation, le chou apporte de nombreux bienfaits. Ce légume de la famille des crucifères “est l’une des meilleures sources de fer biodisponible d’origine végétale”, explique la neuroscientifique avant de détailler une étude ayant comparé la teneur en calcium contenue dans le chou en comparaison au lait. Tenez-vous prêts : chez les femmes, l'absorption du calcium était meilleure avec le chou !
Serena Pavoni indique également que les crucifères présentent “in vitro un intérêt particulier : ils seraient protecteurs du cancer du tube digestif grâce à un composé naturellement présent, le sulforaphane, dont l’activité est hautement antioxydante, et qui a également un rôle protecteur contre les cancers du poumons chez les fumeurs”.
Parlons des produits lactofermentés, c’est-à-dire issus d’une fermentation grâce à un mélange d’eau et de sel. C’est d’ailleurs cette technique que Sébastien Muller, producteur de choucroute, utilise pour la fermentation de ses choux et qui fait partie du cahier des charges pour l’obtention d’un label IGP, garantissant une qualité maximale du légume fermenté.
Grâce à ce procédé de fermentation, les propriétés antioxydantes du légume se voient décuplées : “la fermentation lactique a le pouvoir de rendre plus biodisponible des minéraux comme le fer ou le magnésium grâce à des enzymes qui peuvent couper, de la même manière qu’un ciseau le ferait, un lien entre les minéraux de manière générale et l’acide phytique qui a pour rôle d'empêcher l’assimilation de ces minéraux”, explique Serena Pavoni. Dans son livre co-écrit avec Adriano Farano, fondateur de PaneVivo, la neuroscientifique indique que “la consommation de végétaux lactofermentés permet de modifier le microbiote intestinal. L’apport combiné de pré- et probiotiques est l’une des clés d’une méthode nutritionnelle anti-inflammatoire”.
De ce fait, une des bactéries prédominante de la choucroute appelée “Lactobacillus plantarum” permet d’améliorer la digestion mais aussi de réduire “la perméabilité intestinale avec un impact favorable sur l’immunité et contribue à la digestion des protéines”.
Le légume lactofermenté contient un neurotransmetteur important
Comme indiqué dans l’ouvrage “Mangez néolithiques” de la scientifique spécialisée en nutrition : “les choux fermentés continent de la Choline, un neurotransmetteur important du système nerveux central, qui permet aussi de réguler l’humeur”.
La Choline est en réalité un nutriment essentiel dans le développement du cerveau et sur le métabolisme en général (voir les références nutritionnelles de l’ANSES) : elle contribue à la synthèse de l’acétylcholine, un neurotransmetteur primordial dans la mémoire, l’humeur et les fonctions cognitives, aide à prévenir l’accumulation de graisses dans le foie, participe à la métabolisation des graisses et aide à transporter les lipides du foie vers d'autres parties du corps. Elle est aussi un composant essentiel de la phosphatidylcholine, un type de phospholipide qui fait partie des membranes cellulaires et joue un rôle dans la réduction des niveaux d’homocystéine, un composé associé à l'inflammation et aux maladies cardiovasculaires.
Une croyance alsacienne dit que “la choucroute prévient le scorbut” soutient l’agriculteur !
L’aliment presque parfait !
Sébastien Muller assure qu’avec “la fermentation, les sucres disparaissent mais qu’à la fin du processus de fermentation il n’existe plus de résidus de pesticides”. Et, effectivement, Serena Pavoni affirme que “les bactéries lactiques, de manière générale, ont des capacités détoxifiantes pour les toxines, métaux lourds, pesticides dans la matière alimentaire mais aussi in vivo au niveau de l’intestin”.
“À rappeler qu’une choucroute d’Alsace IGP se conserve deux mois au réfrigérateur mais peut également se congeler et ne contient ni porc ni alcool mais au contraire est riche en vitamines, fibres et vegan friendly”, détaille le choucroutier.
