- L’Anses préconise d’ajouter trois modes de friture à la liste réglementaire des procédés de travail cancérogènes.
- Il s’agit des trois modes de friture suivants : sauté à la poêle, friture à la poêle et friture profonde, c'est-à-dire par immersion dans la matière grasse.
- Quand un procédé de travail est reconnu comme cancérogène, cela signifie que des mesures doivent être mises en place pour protéger les salariés.
Les émissions de friture utilisant des graisses animales ou végétales sont cancérigènes, selon l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses). Dans un communiqué, l’instance préconise d’ajouter trois modes de friture - sauté à la poêle, friture à la poêle et friture profonde, c'est-à-dire par immersion dans la matière grasse - à la liste réglementaire des procédés de travail cancérogènes.
Friture : reconnaître ce procédé de travail comme cancérogène
“On a une variété de composés dans ces émissions de friture qui, pour la plupart, sont des composés dangereux, indique Henri Bastos, chargé de la santé au travail à l'Anses, à Franceinfo. Selon lui, "l'augmentation de la température", induite par l'utilisation de la friture, "va avoir des conséquences de transformation physique et biochimique de la matière grasse, mais aussi des aliments qui sont cuits".
Certains procédés de travail, incluant des activités ou conditions de travail, peuvent provoquer l’apparition de #cancers.
— Anses (@Anses_fr) October 24, 2024
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Quand un procédé de travail est reconnu comme cancérogène, cela signifie que des mesures doivent être mises en place pour évaluer le risque, informer les salariés, faire de la prévention et que l’employeur assure un suivi médical. “Les employeurs doivent également remplacer les procédés cancérogènes par d’autres procédés lorsque cela est possible”, indique l’Anses sur son site.
Cancer : les émissions de fritures soupçonnées depuis des années
Il y a près de quinze ans, en 2010, le Centre International de Recherche sur le Cancer (CIRC) avait classé les émissions de friture à hautes températures comme “cancérogènes probables pour l’Homme”. Aujourd’hui, l’Anses, corrobore. D’après les données actuelles, l’instance de santé indique que les émissions de friture à hautes températures pourraient être classées comme cancérogène probable pour l’Homme pour le cancer pulmonaire.
Pour l'heure, les seuls travaux pour évaluer la cancérogénicité des émissions de friture et l’exposition des professionnels ont été réalisés en Asie du Sud-Est. Selon l’Anses, ce “peu d’études” est insuffisant et "questionne sur le niveau d’attention porté aux expositions professionnelles liées à ce mode de cuisson en France voire en Europe". L’instance de santé appelle donc à ce que d’autres recherches scientifiques soient menées sur ces sujets.
En France, plus de 1.400.000 salariés travaillaient dans les secteurs de la restauration ou de l’industrie agroalimentaire fin 2021. Un nombre important de personnes qui serait concerné par une exposition quotidienne à des substances cancérogènes.
