- L'acrylamide est une substance qui se forme lors de la cuisson à température élevée d'aliments riches en glucides et faibles en protéines, comme les pommes de terre.
- Après plusieurs études animales, cette substance est soupçonnée d'être cancérogène.
- Des travaux turcs montrent que la cuisson des frites par airfryer produit des taux plus élevés d'acrylamine que la friture à l'huile ou au four.
L’association britannique de défense des consommateurs Which ? a révélé le 5 novembre 2024 par un communiqué de presse que certains modèles connectés d’airfryer – ces appareils très à la mode qui permettent de frire les aliments sans matière grasse – surveillent excessivement les utilisateurs en écoutant leurs conversations et en partageant des données avec TikTok ou encore leur localisation précise sur des serveurs chinois.
Mais un potentiel espionnage n’est pas le seul point noir de cette machine. Si ce type de cuisson permet de limiter la quantité de matière grasse consommée, une étude révèle qu’elle produit plus d'acrylamide, une substance soupçonnée d’être cancérogène.
Cuisson par airfryer : une plus grande quantité d'acrylamide
Des chercheurs de l’université de Gazi à Ankara (Turquie) ont décidé d’évaluer trois types de cuisson des pommes de terre. Les frites étaient préparées avec une friteuse traditionnelle, un airfryer ou au four. Ils ont ensuite analysé leur teneur en acrylamide.
"La teneur la plus élevée en acrylamide a été trouvée dans les pommes de terre cuites à l'aide de l'airfryer (12,19 μg/kg). Cela a été suivi par la friture à l’huile (8,94 μg/kg) et la friture au four (7,43μg/kg)", écrivent les auteurs dans leur article publié dans la revue Frontiers.
L’étude révèle également une méthode pour réduire la teneur d’acrylamide des pommes de terre quelque soit le mode de cuisson : il faut au préalable faire tremper les morceaux de patates découpés dans l'eau.
Au terme de leurs travaux, les scientifiques ont ainsi conclu : “bien que les airfryers, qui ont été largement utilisées comme alternative à la friture traditionnelle ces dernières années, fournissent moins d'huile aux frites, leur rôle dans la formation d'acrylamide devrait être étudié plus avant".
Acrylamide : qu’est-ce que c’est ?
L'acrylamide est une substance qui se forme lors de la cuisson à température élevée d'aliments riches en glucides et faibles en protéines.
"Le mécanisme chimique principal à l’origine de ce processus est appelé la réaction de Maillard ; c’est également cette réaction qui confère une couleur dorée aux aliments et qui affecte leur saveur. L’acrylamide se forme à partir des sucres et des acides aminés (principalement l’asparagine) naturellement présents dans de nombreux aliments", explique l’autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) sur son site internet.
L'acrylamide est ainsi présent dans la plupart des produits frits à base de pommes de terre (notamment frites, croquettes et pommes de terre rôties) ainsi que le café. On peut aussi en trouver dans le pain frais, les biscuits, les biscuits salés et les pains grillés.
Des recherches menées sur des animaux ont montré que l’exposition à cette substance était liée à un risque accru de mutations géniques et de tumeurs dans divers organes.
"Sur la base de ces études animales, les experts de l’EFSA confirment les évaluations antérieures selon lesquelles l’acrylamide présent dans les produits alimentaires augmente potentiellement le risque de développement d’un cancer chez les consommateurs de tous les groupes d’âge. Bien que cela s’applique à tous les consommateurs, sur la base de leur poids corporel, ce sont les enfants qui constituent le groupe d’âge le plus exposé", précise l’organisme européen.
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