- Selon deux chimistes spécialisés dans la vinification, la quercétine, "un composé phénolique présent dans la peau des raisins" et en plus grandes quantités dans les vins rouges, serait à l’origine des maux de tête.
- Après que le glucuronide de quercétine perturbe le métabolisme de l’alcool dans le corps, l’acétaldéhyde circule en excès, ce qui provoque une inflammation et des céphalées.
- Pour confirmer cette théorie, des tests supplémentaires menés sur des êtres humains sont nécessaires.
Après avoir bu du vin rouge, certaines personnes ont mal à la tête. De nombreux composants de cette boisson alcoolisée, comme les sulfites, les amines biogènes et le tanin, ont été accusés d’être à l’origine de ce désagrément. Mais, récemment, Andrew Waterhouse, professeur d'œnologie, et Apramita Devi, chercheuse en sciences et technologies alimentaires à l’université de Californie à Davis (États-Unis) suggèrent que le coupable le plus probable est un élément que l’on n’a peut-être pas envisagé. Pour parvenir à cette découverte, les deux chimistes spécialisés dans la vinification ont parcouru la liste des composés phénoliques abondants dans le vin rouge.
Maux de tête : la quercétine, "beaucoup plus abondante dans les vins rouges", en cause ?
"Nous avons repéré un article montrant que la quercétine est un bon inhibiteur de l’enzyme ALDH", ont-ils écrit dans une publication de The Conversation. Pour rappel, le métabolisme de l’alcool se déroule en deux étapes. Tout d’abord, l’éthanol est converti en acétaldéhyde. Ensuite, l’enzyme ALDH convertit l’acétaldéhyde en acétate, une substance courante et inoffensive. Cette deuxième étape est plus lente pour les personnes qui ont la peau rouge, des bouffées de chaleur s’accompagnant d’un mal de tête, car leur ALDH n’est pas très efficace. Ces dernières accumulent ainsi de l’acétaldéhyde, un composé quelque peu toxique également lié à la gueule de bois. "La quercétine est un composé phénolique présent dans la peau des raisins, elle est donc beaucoup plus abondante dans les vins rouges que dans les vins blancs, car les peaux des raisins rouges sont laissées plus longtemps pendant le processus de fermentation que les peaux des raisins blancs", ont ajouté les experts.
Pour confirmer cette théorie, les chercheurs ont fait une expérience. Au cours de ce test, ces derniers ont mesuré la vitesse à laquelle l’enzyme ALDH décompose l’acétaldéhyde. Ensuite, ils ont ajouté les inhibiteurs suspectés, c’est-à-dire la quercétine et d’autres composés phénoliques, pour voir s’ils ralentissaient le processus. "Nous suggérons que la quercétine-3-glucoronide, dérivée des différentes formes de quercétine dans les vins rouges, inhibe l'ALDH2, entraînant des niveaux élevés d'acétaldéhyde et l'apparition subséquente de maux de tête chez les sujets prédisposés", peut-on lire dans les résultats d’une étude publiée dans la revue Scientific Reports. En clair, le glucuronide de quercétine perturbe le métabolisme de l’alcool dans le corps. Ainsi, l’acétaldéhyde circule en excès, ce qui provoque une inflammation et des maux de tête.
Des tests sur des êtres humains sont nécessaires pour vérifier l’hypothèse
Bien que les résultats soient encourageants, les scientifiques émettent des réserves. "D’autres aliments qui contiennent de la quercétine ne sont pas associés aux maux de tête, vous ne pouvez donc pas initialement considérer la quercétine comme la cause du problème du vin rouge." Désormais, ils veulent donc mener des travaux auprès d’êtres humains en leur donnant deux vins rouges à faible et à fort taux de quercétine et à leur demander si l’un ou l’autre vin provoque un mal de tête. "Si le vin à forte teneur en quercétine provoque davantage de maux de tête, nous saurons que nous sommes sur la bonne voie."
