- Les composés soufrés naturels, les isothiocyanates et les polysulfures, sont présents dans l’ail et les oignons.
- Ces derniers favorisent la formation d'acides gras trans lors de la cuisson à des températures supérieures à 140°C.
- L'isomérisation (une reconfiguration moléculaire) induite par l'isothiocyanate peut être fortement inhibée par les antioxydants, mais cela n’est pas le cas pour les polysulfures.
Les acides gras trans sont des acides gras insaturés naturellement présents dans les aliments ou produits industriellement, par exemple dans la margarine, les biscuits apéritifs ou les produits frits. Ces derniers constituent une cause majeure de maladies cardiovasculaires. En effet, ils s’accumulent le long des parois artérielles, ce qui limite la circulation sanguine et augmente le risque de d’infarctus du myocarde et, même de décès. Selon l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS), "plus de 278.000 décès dans le monde sont attribuables à la consommation d’acides gras trans produits industriellement" chaque année.
Ail, oignon, poireau, chou, brocoli… Simuler leurs processus de cuisson réels
Afin de réduire la quantité d’acides gras insaturés consommée, "diverses mesures industrielles ont été prises. Toutefois, les recherches sur les acides gras trans formés lors de la cuisson des aliments sont limitées", ont indiqué des chercheurs de l’université Meijo (Japon). Il a récemment été démontré que les acides gras insaturés peuvent subir une trans-isomérisation, une reconfiguration moléculaire qui les transforme en acides gras trans lorsqu'ils sont chauffés à 150 °C ou plus. En outre, "les composés contenant du soufre, tels que les isothiocyanates et les polysulfures, présents dans de nombreux légumes, sont connus pour favoriser l'isomérisation géométrique des caroténoïdes (par exemple, le lycopène dans la tomate), des pigments naturels qui donnent aux aliments leur couleur rouge, orange ou jaune".
Face à ces données, l’équipe a décidé, dans le cadre d’une étude, d’évaluer le rôle des isothiocyanates et des polysulfures dans la promotion de la trans-isomérisation des acides gras insaturés végétaux au cours de la cuisson. Elle a d'abord examiné les effets des composés soufrés dans les triacylglycérols dans un système à l'aide de réactifs. Ensuite, des tests ont été effectués avec des ingrédients, tels que l’ail, l’oignon, le poireau, le chou et les germes de brocoli, et des huiles végétales (soja et olive) pour simuler des processus de cuisson réels. "Nous nous sommes intéressés aux effets de la température, du temps de réaction, de la concentration en composés sulfurés, du type de composés sulfurés et de l'ajout d'antioxydants sur l'isomérisation des acides gras insaturés", a expliqué Junji Obi, qui a dirigé les travaux publiés dans la revue Food Research International.
Cuire l’ail et les oignons dans de l’huile à plus de 140°C transforme les acides gras insaturés
Les résultats ont montré que les composés soufrés favorisaient de manière significative la trans-isomérisation des acides gras insaturés induite par la chaleur dans les huiles végétales, en particulier lorsque les températures de cuisson sont supérieures à 140°C. L'ajout d'antioxydants a considérablement réduit la promotion de l'isomérisation des acides gras insaturés par les isothiocyanates, mais ces derniers n'ont pas inhibé la promotion de l'isomérisation par les polysulfures.
"Dans des conditions de cuisson normales, la libération d'acides gras trans devrait être minime. Il n'est donc pas nécessaire de faire preuve d'une prudence excessive. Cependant, il est important de comprendre que la cuisson avec des ingrédients riches en composés soufrés naturels peut augmenter le risque d'ingestion d'acides gras trans", ont déclaré les scientifiques. Dans le détail, la recherche a révélé que la cuisson d'ail et des oignons, riches en polysulfures, dans de l'huile végétale à des températures élevées favorisaient de manière significative la trans-isomérisation des acides gras insaturés.
