- D’après une récente étude, l'appréciation des plats chez les personnes âgées est influencée par l'intensité du goût sucré et la variété de textures.
- Les aliments suscitant du réconfort sont plus appréciés.
- Si un produit évoque plus de nostalgie, les seniors ont plus envie d’en manger.
"La malnutrition est très répandue chez les personnes âgées de plus de 60 ans, car même si la nourriture est à leur disposition, ils ne la mangeront pas s'ils ne l'aiment pas. Nous voulons trouver le juste milieu entre des aliments savoureux, pratiques et riches en nutriments", a déclaré Carolyn Ross, professeur à l'École des sciences alimentaires de l’université de l'État de Washington (États-Unis). Dans le cadre d’une étude, publiée dans la revue Journal of Food Science, la chercheuse et son équipe ont ainsi élaboré des petits-déjeuners et des desserts qui donnent envie et sont nutritifs, riches en produits laitiers, pour les adultes de plus de 60 ans. Ils ont demandé à 81 personnes, âgées en moyenne de 71 ans, de goûter deux petits-déjeuners et deux desserts. Les auteurs ont ensuite posé une série de questions sur les repas et les habitudes alimentaires de chacun.
L'intensité du goût sucré et la préférence de texture jouent dans l’appréciation des plats
D’après les résultats, la moyenne des participants appréciant les plats était de 6,2 pour le petit-déjeuner à base de viande, de 5,7 pour le petit-déjeuner végétarien, de 5,8 pour le pouding au chocolat et de 4,3 pour le dessert à la vanille (sur une échelle de 9 points). L'appréciation des plats était influencée par l'intensité du goût sucré et la préférence de texture. Les données sur les préférences de texture ont indiqué que les seniors aiment et sont à l'aise avec la manipulation orale des textures généralement considérées comme préoccupantes pour cette population. "Ce n'est pas une ou plusieurs textures spécifiques qui comptent, c'est une variété de textures. Avoir un régime alimentaire avec beaucoup de variété de textures, y compris des textures comme les aliments croustillants et fermes, ainsi que des aliments mous et crémeux, s'est vraiment démarqué. Et pour les personnes âgées, qui ne peuvent peut-être pas manger les mêmes aliments fermes et croustillants qu'avant, garder autant de variété de textures que possible reste important."
Si un aliment évoque plus de nostalgie, les seniors l'apprécient davantage
L’appréciation des plats augmentait également si une expérience de réconfort plus élevée était suscitée pendant la consommation du repas. Selon les données, le fromage figurait dans la liste des ingrédients réconfortants. "Le niveau de réconfort perçu par les volontaires diminuait si nous diminuions le niveau de saveur." Autre constat : la hausse de la nostalgie ressentie pendant la consommation du repas augmentait également l’appréciation globale. Les participants ont, par exemple, évoqué les biscuits de leur grand-mère.
"Réconfort et nostalgie, ces termes sont difficiles à décrire, mais c'est l'une de ces choses que l'on reconnaît quand on les voit. Nous travaillons actuellement à affiner la façon dont les gens définissent ces termes afin de pouvoir contribuer à créer davantage d'aliments qui plaisent à cette tranche d'âge", a indiqué Carolyn Ross. Elle espère travailler avec des fabricants d'aliments préparés pour concevoir des aliments spécifiquement destinés aux personnes âgées qui veulent des repas pratiques mais nutritifs qu'elles apprécieront.
