Comment empêcher les fruits et légumes de s’abîmer ? Il est possible de les surgeler ou d’avoir recours à la boîte de conserves, mais ces deux procédés ne préservent pas les qualités d’un produit frais. Une équipe de l’université de l’Illinois (Etats-Unis) met actuellement au point une sorte de « spray » qui augmente la durée de vie du brocoli une fois cueilli, tout en conservant ses propriétés bénéfiques. Les résultats de leur dernier test sont parus ce 20 février dans PLOS ONE.
Préserver les légumes à exporter
Le brocoli, connu pour ses qualités anticancéreuses, a servi d’objet à l’étude de ces chercheurs en agronomie. L’objectif : définir un moyen naturel mais efficace de préserver les bienfaits du légume… sans en faire un OGM. « Nous avions déjà trouvé des moyens d’améliorer l’activité anticancéreuse du brocoli, mais cela conduisait à une déterioration plus rapide du produit », explique Jack Juvik, auteur principal de l’étude. « Pour les brocolis frais qu’on récolte soi-même, ce n’est pas vraiment un problème, mais un bon nombre de ces produits sont transportés par bateau, surgelés, découpés et mélangés à d’autres aliments […] Si nous pouvions trouver un moyen de préserver plus longtemps après la récolte l’apparence, le goût et la saveur [du légume] tout en maintenant ses propriétés bonnes pour la santé, ce serait d’un grand intérêt pour les cultivateurs. » Le chercheur vise en effet la grande distribution avec un tel procédé.
Deux produits chimiques à vaporiser
Pour parvenir à conserver le brocoli, les chercheurs ont appliqué deux produits, tous deux naturellement présents dans d’autres plantes, à différentes étapes de la maturation. Ils ont d’abord eu recours au jasmonate de méthyle qui accroît le potentiel anticancéreux du brocoli. Vaporisé 4 jours avant la récolte, il active les gènes producteurs de glucosinates – agents qui préviennent le cancer, présents dans le brocoli et d’autres brassicées (chou, chou-fleur, chou frisé). En effet, ils produisent des enzymes qui détoxifient et éliminent les carcinogènes du corps humain.
Mais le jasmonate de méthyle active aussi des gènes qui accélèrent le processus de détérioration du légume en libérant de l’éthylène. La durée de conservation du brocoli est considérablement réduite. Les chercheurs ont donc utilisé un deuxième composé chimique, le 1-méthylcyclopropène, qui bloque les récepteurs de l’éthylène. Appliqué après la récolte, il permet de prolonger la conservation du brocoli. Le mélange fonctionne à très petites doses : « C’est très peu cher et à peu près aussi toxique que le sel. Il en faut très peu pour accentuer tous les aspects intéressants [du brocoli]. C’est volatil et disparaît du produit après environ 10 heures », explique Jack Juvik, chercheur en agronomie. « C’est un moyen assez abordable de préserver sa qualité, mais il permet de réduire tous les coûts médicaux associés aux maladies dégénératives. » Reste à s’assurer qu’un tel procédé est applicable à une vaste échelle et pas uniquement aux brocolis.